2026年6月底，老娘舅在杭州开了一家自选现炒主题的门店，这是它尝试的一个全新模式，显然，老娘舅在多重压力之下，把品牌的明天赌在了现炒身上。
仅仅两个多月之前，老娘舅的第二次上市冲刺刚刚宣告落幕。过去四年接连两次上市失败，再叠加2025年超六千万的大额亏损，曾经家喻户晓的国民快餐品牌，如今只能靠着全新的现炒经营模式，为自己搏一把未来的发展机会。
两次IPO折戟与一场豪赌
老娘舅的上市之路非常坎坷，它在2022年6月第一次提交了上市申报材料，但是因为中信证券方面撤销了和老娘舅的保荐合作，导致老娘舅上市的审核流程直接终止。在2024年2月，品牌再次冲刺，还是中信证券开展上市辅导工作，可随着双方终止辅导协议的签署，老娘舅第二次上市也失败了。
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近几年来，老娘舅业绩一直在下滑，到了2025年，全年营收一共只有13.10亿元，同比下降11.53%，归母净利润直接亏损6149.04万元。而再看看老娘舅的同行们，老乡鸡仅仅是2025年前四个月的营收就已经达到了21.20亿元、净利润1.74亿元；乡村基集团已经拥有了超过两千家门店。无论是比营收比利润，还是比品牌规模，老娘舅都远远不如同行。
在种种压力之下，老娘舅决定破釜沉舟，调整自己的经营模式。今年6月28日，它在杭州开了一家现炒自选门店。这次新店改变了封闭式后厨的设计，把炒菜的灶台直接设置在前厅里，消费者一眼就能看到炒菜全程。门店一共有三十多款菜品，全部是自选，按重量计价，客单价二十元左右。
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为什么要做现炒？
1、 “锅气”成为新刚需
老娘舅这个品牌自从成立已经过了26年，这26年里，它的运营模式非常标准化，菜品一直是由中央厨房做好，而后再用冷链配送到各个门店，这套模式让老娘舅在中式快餐市场上迅速站稳了脚跟。
但是随着预制菜越来越多，消费者的用餐需求发生了很大的改变，他们对预制速成菜品的接受度非常低，开始追求现炒菜品，因为这种菜品有烟火气十足的锅气。现在大众在做选择的时候，基本上会优先选择新鲜现做模式的门店。
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2、行业“现炒革命”全面爆发，老娘舅已被落下
以前大部分中式快餐都要么预制要么是中央厨房，在那时候如果有哪家是现炒的，消费者会非常新奇。但是在现在的中式快餐行业当中，现炒已经成了基本要求，因为整个行业都在为了迎合消费者对预制菜的抵制态度而忙着把制作方式升级为现炒。
例如，2024年乡村基调整了运营模式，中央厨房体系直接彻底取消，所有的菜品完全依托门店现炒。还有老乡鸡也向消费者公开了食材的加工流程。就连米村拌饭，在2025年也增加了很多现炒菜品。在这样的情况下，老娘舅如果依旧固守中央厨房模式，肯定会一步步掉队。
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3、对赌协议逼出时间压力，急需新故事
实际上，老娘舅急着转型还有一部分资本压力的原因，它在2020年和六家投资机构签订了股权对赌协议。协议中约定，要是老娘舅在2025年年底之前没有上市，那么企业实控人就必须从投资方手中高价回购股权。
第一次IPO失败的时候，老娘舅就因为这个对赌协议陷入了困境，拿不出钱购买股权。新股东接盘了股权，老娘舅这才松了一口气，但是老娘舅又和新股东签了新的对赌协议，如果在2031年3月31日前老娘舅依旧没有上市，那企业实控人又得从新股东手中高价回购股权。所以老娘舅必须给资本市场一个全新的故事，并且还要破釜沉舟，用新模式挽回流失的消费者、吸引潜在客户。
原本的模式出了什么问题？
1、毛利率持续走低，盈利模型脆弱
老娘舅的毛利率一直都比较低，从2019 到 2021 年，品牌毛利率分别是 17.76%、14.58%、16.40%，而同期行业平均毛利率分别为 38.15%、21.59%、20.77%，对比下来可以发现，老娘舅和其他快餐品牌有着显著差距。
后来随着市场环境的变动，经营成本不断上涨，老娘舅和其他品牌之间的差距越拉越大。2025 年上半年，老娘舅的毛利率再次下跌到了6.26%。这个毛利水平确实太低，只要门店营收稍微下降一些、成本稍微上涨一点，门店就很容易出现亏损。2025年之所以亏了这么多钱，正是因为这套盈利模式太过于脆弱，最后直接崩盘。
2、直营模式拖累扩张，5年仅增105家店
限制老娘舅发展的另一个原因是它的门店运营模式存在问题，在所有的门店当中，直营门店占比为94%，老娘舅几乎没有多少加盟店。诚然，直营模式确实有利于品牌把握品控，但是也存在十分明显的弊端。
弊端就在于，直营模式太过于重资产，开店节奏很慢，其他品牌都已经通过加盟扩大了品牌规模，老娘舅还在磨磨蹭蹭地布局直营店。2019年老娘舅一共有295家门店，到了2025年6月，老娘舅的门店数量增长到了400家，六年的时间，门店一共净增长了105家门店，发展速度确实太慢。这也使得老娘舅无法利用加盟店摊薄成本，没有享受到规模红利。
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3、区域天花板明显，增长空间受限
除了拓店速度太慢以外，老娘舅门店的选址布局也过于局限，几乎所有的门店都位于华东区域，非常密集集中。但是华东区域的快餐市场已经快要饱和，增量空间严重不足，老娘舅一直不愿意跳出舒适圈，没有在全国市场上布局，这导致品牌已经接触到了发展天花板。
以老乡鸡为例，它也是从华东市场发展起来的，但是现在门店已经遍布全国多个城市，门店数量达到了1658家。显而易见，老娘舅的营收潜力严重受到选址区域的局限，已经落后于这些全国性的快餐品牌了。
现炒做得起来吗？
1、踩准消费趋势
这次全新的现炒自选模式，刚好精准踩中了当下消费者的用餐偏好，算是品牌贴合市场的一次正确尝试。大众现在吃饭，既追求食材新鲜、有烟火锅气，又看重性价比和灵活选择，这套模式刚好完美适配。顾客可以根据自己的食量和口味按需选菜，称重计费的方式避免浪费，二十多元的人均消费也贴合大众日常快餐预算，兼顾了品质和性价比。同时明档开放式厨房，把食材、炒制过程全部公开透明，刚好回应了消费者对预制餐的抵触心理，有效提升大众信任感。
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再加上和成熟现炒快餐团队稻状元合作，直接引入经过市场长期验证的成熟运营体系，不用从零摸索模式，大大降低了转型试错成本，为品牌开辟全新增长路径提供了有力支撑。
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2、对人力物力要求更高
不过现炒模式看似前景向好，实际落地的难点也非常多，是摆在老娘舅面前的现实难题。和传统预制快餐相比，现炒门店需要预留更大的后厨操作空间，门店整体空间利用率更低，前厅就餐座位数量、坪效都会受到影响，运营公摊成本也会随之增加。这一点在同行身上已经得到验证，主打现炒模式的乡村基，仅2024年前七个月，就因为现炒运营带来的人力、能耗、耗材等增量成本，多支出四千多万元，成本压力十分显著。
除此之外，人工现炒很难做到绝对标准化，不同厨师的炒制手法、火候把控、调味习惯都有差异，很容易出现同一款菜品口味不稳定的问题，影响顾客用餐体验。
更关键的是，老娘舅过往最核心的优势就是极致出餐效率，60秒快速供餐的体验深入人心，而现炒出餐需要一定制作时间，原本的高效率优势会彻底消失，锅气品质和出餐效率之间的矛盾，是品牌转型必须攻克的核心难题。
3、规模化验证尚早
截至目前，老娘舅的现炒自选新模式，仅在杭州落地了一家试点门店，单店的试运营效果，完全不能代表整套模式可以快速复制推广。
品牌当下还有一大堆待解决的问题，四百多家存量老店如何针对性改造升级、原有中央厨房预制供应链如何适配门店现炒需求、大批量专业现炒厨师团队如何快速培养搭建，这些核心问题都没有明确答案。
结语
从深耕二十多年的中央厨房预制标准化路线，到如今全面转向明档现炒、自选称重的全新模式，老娘舅相当于彻底推翻了自己过往的核心经营体系，赌上品牌未来开启了全新赛道。
这次转型精准贴合了当下的餐饮消费趋势，抓住了大众对锅气、新鲜餐品的核心需求，但同时也要直面标准化难、运营成本高、出餐效率下滑等一系列现实挑战。老娘舅选择用现炒模式博弈未来，注定是一场难度极高、考验耐力与实力的硬仗。
