2026年3月，绿茶集团发布的财报显示，绿茶餐厅的外卖业务收入增长超过六成，比2024年外卖业务占总营收比重提高了不少。绿茶餐厅之所以能够出名，正是因为它独特的堂食体验吸引了众多消费者。但现在它正在改变经营策略，从单纯的堂食模式，转变为堂食外卖共同发展。
绿茶集团外卖业务增长超六成
绿茶餐厅是中国休闲中式餐厅，内部装修设计以江南水乡风格为主，菜品也主要是中式融合菜，这样的用餐环境以及新颖的菜式，非常受到消费者的喜爱。截至2025年末，在全国范围内，绿茶集团已经开出了609家餐厅，门店网络覆盖了148个城市，已经是中国排名第三的中式餐饮品牌。
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从2025年财报中可以看出，绿茶餐厅的外卖业务迅速增长。2025年全年外卖业务收入达到了12.04亿元，跟2024年比起来足足增长了66.51%，占总营收的比重超过了四分之一。这一增速远远高于公司整体的营收增速以及餐厅经营收入的增幅，因此，可以说外卖业务为绿茶餐厅带来了新的增长点。
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然而，在外卖业务增长的同时，食业务的情况却没那么好。2025年上半年，绿茶集团每家餐厅的日均销售额有所下降，从2024年同期的2.31万元下降到了2万元。尽管翻台率从每天3.05次略微升高到了每天3.10次，但这一提升更多是因为小店型提升了营业效率，而不是因为消费者需求增加。可以看到，绿茶餐厅的格局变成了主要由堂食承压；外卖再填补空位，这也是绿茶集团计划要重构商业模式的根本原因。
为何出现了外卖激增现象
1、品质外卖战略的精准卡位
绿茶餐厅外卖业务增长幅度如此之大，并不是什么偶然，这是因为在2024年它启动了品质外卖增长策略。很多餐厅在销售外卖时，会简单地将堂食菜品不作任何改动就上线到外卖平台。但跟它们不同，为了品质外卖，绿茶专门重新设计了套餐，使外卖SKU与堂食形成明显区分。这种打造外卖独立产品线的策略，既不会减弱堂食菜品的价值感，又保证了外卖产品的品质。
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2、平台价格战
2025年，各大外卖平台间展开了外卖补贴大战，消费者的外卖需求受到补贴影响迅速上升，这使得绿茶外卖业务的流量大大上涨。不过，能不能接住流量还要看餐厅自身的运营能力。在外卖大战开始后，绿茶对菜单进行了动态调整，并与平台建立流量合作关系，成功将平台的一部分流量转化为自身的收入。
3、小店型门店的协同效应
近年来，绿茶餐厅一直实行小店型策略，这种小店型非常有利于外卖业务增长。这是因为小型餐厅不仅翻台率高，而且运营成本比起大店要低上很多，而且更适合接收外卖订单。数据显示，2025年新开业的门店投资回报周期缩短了一些，利润率也有所上升，这两项数据都要比2024年的新店水平好。小店型门店布局更加灵活，不一定要开在商场，这使得绿茶能够覆盖的外卖配送半径更大了。
4、正餐业态与外卖的适配度提升
一直以来，这种中式正餐好像不太适合外卖业态，只有一些快餐和茶饮才和外卖的适配度较高。但现在因为供应链技术在不断进步，加上餐企也在设计更适合外卖配送的菜品，比如炖菜、蒸菜等，这才使得正餐与外卖的适配度日益提升。
绿茶集团为何能逆势增长？
外卖补贴大战开始之后，很多商家虽然订单量大量提升，但是净利润却有所下降。绿茶集团为何能在这样的情况下增长？
1、小店型带来了高坪效
绿茶的外卖业务能够保持盈利，主要是因为它的门店模型较小，使得坪效很高。2025年绿茶净增门店有157家，但大部分店型都是小型餐厅，建筑面积基本上都在450平方米以下。这类门店不仅运营成本低，而且有更高的翻台率，利润率以及坪效都要远远好于行业平均水平，这让绿茶在承接外卖订单时拥有更高的收益。
2、产品策略的差异
虽然2025年外卖行业一直在打价格战，但是绿茶的外卖增长却不是靠低价内卷换来的。它专门为外卖设计套餐，这一策略既避免了门店堂食与外卖的同质低价竞争，保护了堂食菜品的价值感，又能最大限度上保证外卖出餐品质，因为它开发了很多适合外卖运输的产品，比如炖、煮、蒸类菜品。相比之下，许多餐饮品牌只是简单将堂食菜品上线到外卖平台，不仅导致外卖品质下降，消费者投诉增加，还造成了堂食与外卖的互搏。
3、控制外卖占比，不陷入补贴陷阱
除了上述两个原因，绿茶餐厅的外卖业务能够实现盈利，还是因为绿茶克制了对外卖平台的依赖。虽然2025年它的外卖收入占比提升了，但还是要远远低于同行。这是因为绿茶集团依旧将重心放在顾客的堂食体验上，这是为了避免因小失大，让外卖业务阻碍堂食业务发展，同时也是为了避免过度依赖平台导致利润侵蚀。很多商家之所以外卖业务增收不增利，正是因为对外卖平台依赖度过高，在平台的逼迫下不得不参加补贴大战。但即便如此小心，绿茶2025年上半年外卖业务的开支同比增长了75.9%，这说明绿茶也在承受平台成本上涨的压力，幸好它的外卖占比较低，而且堂食毛利较高，绿茶才能够将外卖补贴大战的影响控制在可承受范围内。
未来外卖有没有可能成为正餐品牌的收入主流？
虽然正餐的外卖占比在提高，但是外卖仍然不可能成为占比最高的收入来源，原因有以下几点：
1、场景依赖决定了外卖占比存在上限
正餐最能够吸引消费者的还是空间体验，消费者更倾向于在这里进行社交活动，而且堂食的服务也是外卖所不能代替的，所以外卖即使增长，也是存在上限的。换个角度来看，如果一家正餐品牌的外卖收入占比过高，就会让品牌陷入矛盾的局面，一来外卖订单增加，后厨的产能势必要向外卖业务倾斜，堂食消费者的体验可能就会下降；二来门店会产生很多固定成本，只靠外卖订单微薄的利润是没法消化掉这些成本的。有研究指出，正餐业态的外卖业务最好只占全部业务的30%到40%。绿茶目前外卖业务的占比为25.28%，已经快要够到这一区间的中下部，未来的增长大概率会趋于平稳。
2、成本和效率决定了“双主场”才是常态
未来正餐的成熟形态很可能是“堂食做品牌，外卖做增量”。对绿茶而言，外卖是提升坪效、利用闲置后厨产能的利器；但堂食则是维持品牌溢价、保证毛利率的根基。过度依赖外卖，容易陷入平台佣金上涨和价格战对利润的侵蚀。因此，像绿茶这样体量的正餐品牌，大概率会寻求“双主场”的平衡，而非让外卖彻底取代堂食成为绝对主力。
3、未来趋势
虽然外卖不会成为收入的主流，但它在战略地位上会越来越“主流”。未来，大部分正餐品牌可能会学习绿茶餐厅的做法，让外卖业务不仅仅作为堂食的延伸，而是专门研发菜单，将外卖作为一个独立的运营业务。还可能为了规避外卖对堂食的冲击，去开发专门的外卖子品牌以及设立独立的外卖店。到那时，外卖业务的增长就不会再和堂食业务冲突，而是独立出去，以更加灵活的形态扩张。
结语
绿茶集团的外卖业务增长超六成，从表面来看只是一次简单的外卖订单量上涨，但是实际上，这家餐厅正在对商业结构进行变动。它不仅采用小店型布局，还专门为外卖业务设计了产品区隔策略，并且外卖业务还可以复用门店多余的产能，提高坪效。这些都说明了绿茶正在寻找堂食与外卖之间的平衡点，而能不能找到这个平衡点，决定了它能否基业长青。
