最近，江西开张了煌上煌第一家热卤店，店门口排起了长队，让人差点忘了它是个“老牌子”，可在近几年，“卤味三巨头”的日子并不好过，营收的利润齐刷刷往下掉。事实上，这并不是哪一家的单独问题，而是整个行业都在面临巨大考验，街边的卤味店越开越多，但是买的人却越来越少了，这背后究竟发生了什么?煌上煌突然做起热卤，到底是在病急乱投医，还是找到了新出路?
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传统模式撞上了三道墙
1、成本墙越筑越高，利润越压越薄
卤味生意现在是越来越难赚钱了，原材料的成本越来越高，近三年涨了快30%，包装的材料也上涨了25%，与此同时，人工的成本也在不断增长，但因为卤味不是必需品，价格一涨，顾客转身就走，导致企业无法将这些升高的成本转嫁给消费者承担，这种“两头挤压”的困境，导致传统卤味企业的利润越来越小，难以生存，而且，曾经靠规模扩张降成本的模式，效果已经远不如从前了，中央工厂和全国范围配送的强制需求，使得效益持续性的递减，因此企业投入得越多，得到的回报却越少。
2、年轻人不买单，消费断层显现
随便走进一家传统的卤味店，你就会发现，似乎大多数的顾客都是中老年，那么年轻人究竟去哪儿了呢?有数据显示，新一代的年轻人对传统的卤味品牌，偏好度竟不足40%，但对新兴的热卤品牌，接受度却超过了70%，或许对于年轻人来说，他们要的不是并“老三样”，而是追求新鲜感、社交属性以及体验价值，显然，传统的卤味店已经明显落后了。
3、产品一成不变，创新陷入僵局
鸭脖、鸭翅、鸭掌……这些传统卤味仍在销售的产品中占据大头，不是说这些产品不好，而是消费者需要更多的选。隔壁的茶饮行业，几乎每个月都会有新品的推出，与此相比，卤味行业的新品率，低的可怜。创新跟不上，可能因为还是研发体系太死板，从新想法的产生到产品的上架，中间要经过层层的审批，等新品上市了，消费者的喜好也早就变了，所有这种慢节奏的创新，注定都会被市场抛弃。
三巨头的战略分化：不同路径背后的商业逻辑
1、绝味食品的场景扩展
面对困境，绝味最先动了起来，推出了“绝味Plus”和“鲜卤店”的模式，它们除了销售传统的卤味产品，还增加了炸卤、甜品、可丽饼和水果等多种品类，表面上是多卖了几种东西，其实，是为了打造一个完整的消费场景，当你买卤味的时候，可能会顺带买份甜品，中午不想吃饭的时候，也能在这里凑活一份轻食。
2、周黑鸭的社区深耕
周黑鸭则把目光放在了社区和线上，通过采取社区店与数字化的模式，将拉新转向留旧，把流量变成了自己的用户资产，在这种模式下，它们缩短了配送的距离，而且强化了会员体系，以此实现了线上与线下的收入增长。
3、煌上煌的品类创新
相比于绝味和周黑鸭，煌上煌的选择则更为激进，它们尝试直接售卖热卤，热卤和传统的冷卤相比，环节更短，食材更新鲜，而且顾客也觉得更值，但这种改变可不是换个产品那么简单，而是需要重新搭建供应链，并重新调整门店的运营模式，甚至连公司的组织架构都要变动，煌上煌敢迈出这一步，这份勇气确实让人佩服!
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热卤为啥这么火?不只是“热”这么简单
1、既讲效率，又重体验
热卤店能火起来，主要就是找到了标准化和体验感的平衡。传统的冷卤为了实现规模化，把标准做到了极致，但是呢，却丢了产品的温度和消费的仪式感，而热卤就不一样了，既能够保证品质的稳定，又可以通过现做现卖增加了体验感，顾客看着师傅卤制的过程，闻着刚出锅的香气，这种感官上的满足，是冷卤给不了的。
2、成本结构彻底变了样
热卤的成本结构和传统冷卤完全不同，虽然对于热卤店来说，门店的人力、电费涨了，但却能省下中央工厂的固定成本和长途冷链配送的费用，而且更重要的是，热卤能卖上价，同样份量的热卤，客单价比冷卤能高出40%到70%，毛利率也能提升8到12个百分点，这种成本重构要是能做好，那整个卤味行业的赚钱模式可能都会被改写。
3、对供应链的要求换了个方向
别以为热卤对供应链的要求降低了，其实是要求变了，传统卤味的供应链是追求大批量、长保质期和低成本，而热卤需要的却是小批量、多批次以及反应快，毕竟热卤是现做现卖的，食材不能囤的太多，不然就不新鲜了，那这就要求企业在采购、配送、库存管理这些方面，全部重新调整，就像老家那家生意火爆的热卤店，每天早上都会有新鲜的食材，保证当天卖完。
煌上煌开热卤店，其实是在做一场“能力测试”
1、测试新模式能不能复制
煌上煌的这家热卤店，核心不是说赚多少钱，而是在测试这个新模型，能不能实现大规模的推广，投了多少钱、多久能回本、每天能卖多少、利润率有多少……这些数据都要摸清楚。更关键的是，单店成功了，能不能复制到其他地方?运营的手册是不是够清晰、能不能直接用?员工的培训能不能跟上?如果这些问题没解决，那么扩大为规模化就无从谈起，毕竟一家店赚钱容易，一百家、一千家店赚钱就难了。
2、为供应链的转型积累数据
开热卤店，是煌上煌转型的前期实验，通过热卤店的运营，收集到实时的销售数据、库存周转数据、消费者偏好数据这些关键的信息， 以后，根据这些数据精准备货，就能避免食材浪费，而且根据消费者的偏好调整产品，能够提高复购率，这种用数据驱动的供应链，才是未来的趋势。
3、找品牌年轻化的路子
对于传统的卤味品牌来说，年轻化可不是换个包装、搞个联名就完事了，品牌的年轻化，本质上是和年轻人建立起情感连接，那热卤店就是一个很好的载体，通过新鲜的产品、有趣的体验，能让年轻人重新认识煌上煌这个老品牌，这种尝试，比单纯换个包装有效多了。
4、多搞几种业态，降低风险
现在市场竞争这么激烈，只靠一种业态太危险了，就像疫情期间，很多线下的传统卤味店都关了门，而那些多业态布局的品牌，反而能扛过去，所有，煌上煌去试水热卤，其实也是想搞多业态的布局，未来说不定会形成新的业务结构，让企业有更强的抗风险能力，也能更好地适应市场的变化，毕竟谁也不知道未来市场会怎么样，多留几条后路，总没错。
煌上煌2024年报
卤味行业的未来：拼规模的时代过了，现在拼“价值”
1、全产业链竞争时代来临
以后的卤味行业的竞争，比的不只是品牌之间的名气，更要比整个产业链的效率，谁能把全产业链的协同效率提上来，谁就能掌握核心竞争力，想起以前买卤味，总担心原料不新鲜，要是品牌能够自己掌控的原料供应，让消费者吃着也能更放心，而这种全产业链的布局，不仅降低了成本，还能提升品牌的口碑。
2、 靠数据精细化的运营
在互联网迅速发展的大趋势下，我们需要将数字化贯穿到研发、生产、物流、销售、服务的每一个环节，以后谁能先把数据变成自己的运营优势，谁就能领先一步。
3、靠“场景”打造品牌差异
以后卤味品牌之间的差距，早就不是口味够不够香、产品够不够多的问题，而是能不能精准的抓住不同的消费场景，所以说，品牌最需要做的，就是针对不同的时刻和心境，去设计出相对应的产品、服务和体验。
4、寻找能长久的商业模式
如今，早就不是分店越多、规模越大就越赚钱的时代了，而是需要积极的调整产品去贴合顾客的需求，可以是优化产品组合，或者好好布局渠道，线上线下两手抓，又或者不盲目跟风，明确自己的定位，但无论选哪条路，都得脱离过去的旧思维，站在消费者的角度想问题。
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结语
对所有的卤味企业来说，再纠结怎么回到以前的状态，其实已经没什么意义了，现在更重要的是要琢磨清楚，怎么去面向未来，去打造新的竞争优势，或许几年后再回头看，我们就会发现，正是这段艰难的转型期，将整个卤味行业的格局重新改变了，而那些留下来的品牌，也都成了更懂消费者、更有生命力的存在，毕竟，卤味承载的可不只是舌尖上的味道，更有我们对街头烟火气的眷恋和期盼，希望这个行业能在变革中，留住这份烟火气，也迎来新的生机。
