餐饮行业没有常胜将军，只有不断的折腾和试错。在春节前，火锅巨头呷哺集团在北京龙德广场，开出呷牛排全国首店。贺光启，喊出了三年百店的口号。这不禁让人想起，四年前，他给定位高端烧肉的“趁烧”剪彩，目标也是三年百店。
如今，趁烧已经成为往事、呷哺的小火锅风头被夺走，中高端湊湊多地门店关门。整个集团已经连亏多年。此次跨界西餐牛排，究竟是深思熟虑，还是焦虑下的病急乱投医？
呷牛排，抄作业
呷牛排，是呷哺集团的全新西餐牛排品牌，采用行业通用的牛排自助模式。该模式下，消费者只需要点一份牛排套餐，就可以享受店内的158种副餐，包括铁板烧、炸物、烤物、手工比萨、小吃、咖啡饮品等。希望在人均百元的价格带离，打造高性价比的牛排自助新体验。整体来看，呷牛排包括三大特色。
第一，是主打台式古早味，继续延续品牌的台式基因。台式牛排，通常以平价、实惠、饱腹为特点，强调传统工艺、天然调味和手工制作，搭配更浓郁的酱汁，以及意面和鸡蛋。主打产品台式古早味板腱牛排套餐、台式古早味招牌沙朗牛排套餐。就在台湾餐厅和夜市中比较常见。
第二，是面积更大、副餐更加丰富，强调超值感。和一般牛排自助的精致化店型不同，呷牛排的面积大约在500-600平米，提供的副餐也更多，有158款。为了增强体验感，会有多样化的出品方式，比如铁板烧，食材自取、现场制作，顾客拿着号码牌取餐。手工披萨则自取+推车巡游。在规则上，门店不收取押金，但用餐市场限制在2小时，周末1.5小时之内。
在下午茶时段，会员价格39.9可以享受比萨、炸物、甜品、饮品的畅吃，这个价格实际上比比格比萨更加的便宜。无论是台式牛排，还是牛排自助，都是已经成熟的、得到验证的产品和模式，呷牛排直接抄作业，这样做风险更小，也会有更大几率成功。
（图源：小红书）
为什么是牛排、为什么是现在？
呷哺集团创立于1998年，创始人贺光启曾经是殷实的珠宝商人，后来转型餐饮，将台式小火锅和吧台模式引进大陆，推出呷哺呷哺。在非典时期，呷哺呷哺开始走红，成为了小火锅的代名词，后来也成功登陆资本市场。
但是之后，呷哺呷哺逐渐从快餐向轻正餐转型，客单价水涨船高。失去了平价的标签。呷哺集团的新品牌，也在向中高端冲刺。2016年，湊湊以“火锅+茶憩”开辟高端火锅赛道后，一度高速扩张，2021年门店数超200家，但2024年开始进入收缩期，因为多数门店持续亏损。
如今，还在营业的湊湊门店改为双点模式，推出了自助选项，借此自救。2022年，定位“烧肉+酒+茶”的趁烧开业，客单价高达250元。但彼时，消费升级的红利已经消失，所谓报复性消费周期又短，趁烧最多只开出了8家门店，在不到两年的时间内关门大吉。连亏多年的呷哺集团，实际上需要给资本市场一个新的故事，这个新故事，一个是重回平价，另一个是供应链能力的溢出。
一方面，牛排是高价值感的，呷牛排以百元的价格、自助的方式，提供优质牛排，回应顾客的平价期待。另一方面，呷哺有自己的牛肉供应链，有成熟的集采体系和物流配送体系，做牛排，可以更好的发挥自己的供应链能力，确保低价不低质。
贺光启之前表示，中高端品质牛排客单价轻松突破300元，让日常消费望而却步。传统百元牛排自助很难享受到高端食材，消费者陷入品质与价格的艰难取舍。他做呷牛排，是为了弥补市场空白，做高端牛排平价化的推动者。
（图源：小红书）
高端牛排平价化是真命题吗
国人的蛋白质需求在增长，牛排也越来越多的出现在普通消费者的生活中，不过，更多的是平价的，是在生鲜电商或者短视频带货而来。
对于绝大多数中国消费者而言，牛排是一个极其缺乏“标准”的品类，尤其是前几年，牛排早就被“胶水牛排”和“黑椒味浓缩汁”透支了信用。让顾客觉得水很深。涮火锅，涮一圈入口便知道肉质好坏，但牛排，还要高度烹饪，尤其是台式牛排的浓厚酱汁，实际上也掩盖了品质之间的差距。这就导致了，真正懂牛排的少数人，看不上百元自助的体验。而不懂牛排的大多数人，也不理解为什么卖的这么贵——大部分牛排自助的价格在80元左右。
从这个维度看，高端牛排平价化很可能是一个“看起来很美，但极难变现”的伪命题。但在消费者的潜意识里，“平价牛排=肉质一般”的偏见依然根深蒂固。
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呷牛排会步趁烧的后尘吗
呷牛排能否避免趁烧“出道即巅峰、两年即收关”的命运？
当然，趁烧的死穴在于“错位”：忽视了市场的变化，客单价250元钱，却无法提供与之匹配的产品和服务。呷哺牛排更为平价，且走自助模式。但如今的自助模式虽然火，但更多的是低客单价自助，比如59.9的旋转自助小火锅。从火锅到牛排，也是跨界，在运营上需要做的更重，对呷哺来说是一大考验。
从早期的运营数据看，不少食客对整体体验给予了比较积极的评价。但也有人表示出试运营阶段存在不足，比如叫号慢、补餐慢、盘子少，体验大打折扣。综合来看，呷牛排在食材品质和空间环境方面获得初步认可。在短期内，应该并无太大的问题。但关键在于，首店模式还没验证完毕，就做出三年百店的豪言壮语，确实有点着急了，但他也必须着急。
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呷牛排的两个最大挑战
呷牛排其实有两个最大的挑战，其一就是牛肉。
虽然呷哺有牛肉供应链，但是2026年的国内牛肉市场的变动，显然是剧烈的。我国是全球最大的牛肉进口国，今年，为了保护我国自己的牛肉养殖产业，对来自海外的主要产地，实行了严格的配额制度，超过配额的部分将征收高额关税。
即使没有配额，但气候异常导致的饲料减产，也导致了牛肉到岸价格波动频繁。国内牛肉的养殖分散、标准不一，国产是难以替代的，无法难以支撑一个平价牛排自助连锁的标准化需求。因此，呷牛排可能会在年内面临较高的成本波动，无论是牺牲品质，还是硬扛亏损，还是涨价，对于这个新兴的品牌来说，都不是好消息。
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呷牛排的另一大挑战，是来自集团，呷哺目前的财务状况并不轻松。
从2021年~2024年，呷哺呷哺累计净亏损达12.46亿元，连续五年处于亏损状态。，2025年上半年的盈利减亏更多得益于对成本的优化，整体营收增长仍显乏力。
当呷哺核心基本盘还在持续失血，闭店调整仍然持续，留给呷牛排这个新品牌的试错资金其实极小。也就是说，呷牛排没有多少时间可以成长，因为集团不会有多少耐心。如果不能在短时间内跑通并扩张，给资本市场讲出好故事，可能会面临被抛弃的命运。
结语
高端牛排平价化，是一个理想。虽然采用成熟的产品和自助的模式，集团也有比较成熟的供应链，呷牛排面临的压力依然不小。如果呷牛排在3-5个月，真正的跑通模式并开始扩张，才能获得更多的资源来发展自身，才能安然渡过未来的种种风浪。
