麻辣烫市场规模已经超过1500亿元，杨国福、张亮两家企业的门店数量都超过6000家，并且形成了一种短时间内无法改变的双寡头局面。两者在经营模式上看起来十分相似，但是其中存在的区别则在于规模效应的有效利用程度、布局深度以及单店的实际表现等更为细小之处。
缠斗二十年，两个品牌的同与不同
1、两家品牌占据了整个行业的半壁江山
杨国福现在的门店大概有8665多家，张亮在国内门店也有5655家左右，全球门店总数也超过6000家，不同的数据来源之间会有一定的误差，但是大致都在这个范围内。两个品牌加起来占据的市场份额已经接近整个麻辣烫行业的半壁江山了，与其他品牌的差距非常明显。
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除了数量上的差别之外，在品牌的知名度以及消费者的选择优先级方面，头部品牌的领先优势也非常明显，许多消费者点辣烫的时候第一反应就是这两大品牌之一。
2、国外市场成为新战场
杨国福已经在全球26个国家开设了近200家分店，并且其年复合增长率差不多达到100%，张亮则开拓了超20多个国家、63座城市的海外业务，海外门店数量也超过160家。
两个品牌都把海外市场当做未来要努力方向，并且正在加快布局速度，比如杨国福在加拿大和澳大利亚的分店实现了本地化经营，张亮在东南亚市场上的表现也不错，海外市场已经成为它们争夺的一个新战场。
3、遍布全国三百多个城市
两个品牌的国内覆盖范围都已达到300多个城市，并且都有一个明显的特点，在二线及以下的城市和乡镇地区的门店数都接近一半。如此高度的一致性，说明这两个品牌对于国内消费市场的判断大致相仿，即便在一线城市的布局上也没有太多差异。虽然它们在北京、上海等地的店铺数量很多，但是并没有集中在某一个区域，从整体上看下沉市场才是它们的主要战场。
4、国内价格差别不大，在国外走高端路线
在国内市场，杨国福和张亮的人均客单价都在28-32元之间，两者相差不大。但是这两个品牌在海外版却都定位中高端市场，在日本市场的单店平均营业额约合人民币140元左右，是国内市场的数倍之多。海外售价高昂的主要原因就是物流费用以及人工费远远高于国内市场，并且由于中餐在国外比较少见，因此价格自然就提高了。
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同一个起点走出了不同的路
1、一个县城走出两家品牌
两个品牌的诞生地都是中国黑龙江省哈尔滨市宾县，杨国福于2003年在此做麻辣烫生意，而张亮则是从2008年开始涉足麻辣烫行业。关于两人的关系，网上曾有“张亮是杨国福外甥”的传闻，但张亮本人曾亲口澄清：杨国福其实是他“姑家的表姐夫”，两人是平辈。同一个地方出生的人做同一种生意，在经营模式上有诸多相似之处也并不稀罕。
2、杨国福：供应链上舍得投入，从生产环节就进行把控
杨国福采取的是重资产模式，在自己的生产基地里设立了研发中心，并且在2018年成立了位于四川省成都市的研发中心，该中心主要负责制造麻辣烫汤底以及各种调料之后再配送给各加盟店使用。
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除了上述措施之外，杨国福还向产业链上游拓展，在原材料方面进行控制，因此其在供应链方面的深度要比竞争对手更深一些。杨国福建立的研发中心每天能产出大量汤料底量以满足加盟商的需求，也保证了所有店铺出品的一致性。
3、张亮：靠管理公司和外部合作来运转
张亮的做法更加倾向于轻资产运营，即把自身定位为一家管理公司而并非生产企业。张亮在全国范围内建立了31家分公司，来处理各地的运营管理事宜，并且在仓储方面建立了五处常温仓位于全国各地，在冷链物流配送上则与一百多户冷链服务商展开合作。
因此张亮的供应链主要依靠外部的合作而非自给自足。这样一种轻资产的方式使它能够在较短的时间内迅速布局长效网络体系，同时也加大了对外部合作伙伴的信任度，以及对于产品品质控制的要求。
4、核心模式相同：差别在于供应链的深浅
其实这两个品牌的商业模式基本一致，都采取了加盟的形式来扩张门店、从中获得加盟费以及供应链上的收入。没有根本性的模式差异，只在供应链资产轻重的不同带来的控制力和效率方面的一些微小差异而已。
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一方依靠自已的工厂控制住主要部分，另一方则依靠外界力量进行合作运作，这两种方式都有各自的优点和缺点，并不能说哪一种更好，关键是要把这条路走通。
1500亿元市场规模的变局和分化
1、规模不断扩大而门店数量却越来越少
麻辣烫这一品类的市场规模已经突破1500亿元，据业内专家预计，到2026年还会持续增长达到1620亿元以上。市场规模不断扩大主要是因为消费者对于麻辣烫这种口感丰富、价格实惠的食物仍然保持着很高的热情，而麻辣烫又具有出餐快、标准化程度高的特点，非常适合进行连锁经营。
但是与市场不断扩大形成对比的是门店数量在逐渐下降，从2024年顶峰时期的15.7万家降到2026年6月的13.4万家。这就意味着整个行业的经营模式正由以前的大规模开店扩张转向现在的存量优化以及精细化运营管理。部分竞争力不强的店铺已经被淘汰出局了，剩下的店铺也需要更加重视顾客的感受和服务质量，并且租金和人工费用的持续上升也在加快着这场洗牌的过程。
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2、品类分化差异:黏糊麻辣烫，盘盘干拌等也应运而生
市场洗牌的同时，品类本身也在发生变化。现在的麻辣烫已经不像过去那样一成不变地一锅煮了，各种各样的分支越来越多。其中最受欢迎的一个品类就是东北黏糊麻辣烫，因为它的麻酱调出的浓郁口感而在网络上大受欢迎，代表品牌刘文祥已经开出2800多家门店，步大叔也有700多家。
另外盘盘麻辣烫、干拌麻辣烫等等新的形态也在不断出现中，各个流派的存在满足了消费者对于不同口味的需求，同时也促进了整个行业的创新发展。面对这样的发展趋势，杨国福、张亮等品牌也开始推出类似的产品来追赶潮流，品类之间的界限越来越模糊，行业内都在互学互鉴。
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3、除了这两家，剩下的大多都是小店铺
不过在品类分化的同时，市场的整体格局并没有根本改变:除了杨国福、张亮两大巨头外，整个市场的其他参与者主要以众多的小品牌以及夫妻店的形式存在。这两个品牌的门店数量加在一起，差不多占据了全国麻辣烫门店总数的10%左右。
而在全国麻辣烫品牌中，大约有96%的品牌门店数量还不到100家，大量的小品牌和夫妻店占据了绝大部分市场份额。尽管这些小品牌的规模都不大，但是它们的数量之多使得其总和也不可忽视，在麻辣烫市场上起着举足轻重的作用。
4、闭店率超过三成，食品安全事件也时有发生
尽管市场规模不断扩大，但是行业内也存在很多问题。整个麻辣烫行业的闭店率达到30%以上，在所有的餐饮品类中算是偏高的。食品安全方面的很多隐患也一直没有彻底解决，比如刘文祥在2026年3月就被曝有分店用鸭肉代替牛肉、猪肉出售，杨国福在2025年年底因一份豆芽售价高达28.8元而登上热搜并引起舆论哗然。
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特别是在加盟模式下，总部对各个加盟店的实际运营情况很难做到及时监督，一旦发生食品安全事故，会对整个品牌的社会形象造成较大的影响。随着店铺数量的增长，规模越大所面临的食品安全以及品质管控的压力也就越大，这是所有依靠加盟方式迅速扩张的品牌必须面对的难题，而且什么捷径可以走。
结语
杨国福与张亮缠斗了二十年，在几乎相同的商业模式下贴脸竞争但是都没分出胜负。门店数量多少并不能说明什么问题，真正的胜者不是暂时占据市场优势的人，而是第一个找到产品创新点的人、第一个实现管理模式升级的人、第一个在全球化战略布局中占得先机的人。
值得注意的是，杨国福已于2022年2月向港交所递交了招股书，试图冲击“麻辣烫第一股”，不过目前上市计划暂时搁置；而张亮方面尚未公开明确的上市计划。这些答案大概只有等到未来才会显现出来。
