去年，五星级酒店的摆摊风潮席卷了街头巷尾，但在仅仅一年后，以前人来人往的酒店摊位大多已经没有了，少数还存在的几个也冷冷清清，并不再像从前那样排起长龙，酒店方面也不再进行任何宣传，好像这场声势浩大的摆摊热潮从来没有存在过一样。
从顶流摆摊到悄然收摊
1、去年有多火？
五星级酒店摆摊精简案例
去年摆摊热潮中，多家五星级酒店纷纷下场试水：郑州永和铂爵国际酒店推出平价卤味、星级甜品与家常菜，傍晚开摊便排起长队，日营收最高可达十万元；长沙潇湘华天大酒店打造美食驿站，凭借8元凉面、4元大肉包等高性价比餐食，热门单品半小时就售罄；
原来只为住店客人和高档宴席服务的星级后厨，也开始全速运作起来，制作各种平价便餐：十几块钱的营养早餐套餐、二十多块钱的星级盒饭、味道正宗的卤味熟食、甜蜜可口的甜品点心、家常可口的热菜凉菜等。原本在酒店餐厅里价格昂贵的菜肴，现在以亲民到让人意想不到的价格对外销售。
（图源：小红书）
摆摊热的原因，在于最大的反差感。一方是五星级酒店的品牌保证、严格的食材要求、专业的大厨团队，另一方则是接地气的街边摊点、亲民的价格定位、近距离的消费环境，这样的反常搭配一下就引起了人们的好奇心和消费欲望。
消费者们纷纷前来打卡，“花小钱吃星级美食”成了社交平台上热议的话题，在抖音、小红书、朋友圈中到处都能看到酒店摊位的真实拍摄画面以及打卡分享，很多酒店的摊位都成了当地的网红地标，排队半个小时到一个小时是常有的事。
（图源：小红书）
而酒店们集中摆摊的初衷十分现实。当时酒店的核心住宿、会议、婚宴、商务宴请等业务都受到了很大的影响，后厨团队闲置，食材库存积压严重，现金流压力加大，把后厨摆到外面去，一方面可以盘活闲置的后厨资源，消化掉积压的食材原料，最大限度地减少经营损失；另一方面可以迅速获得现金流，维持团队的基本运转，同时也可以缩短高端酒店和普通市民之间的距离，打破大家对于五星酒店“高不可攀”的固有印象。
2、今年有多冷？
与去年的火爆形成鲜明对比的是今年的摆摊市场冷冷清清。以前扎堆摆摊的五星级酒店，现在都把街头摊位撤了，大部分酒店直接放弃外摆业务，街头再也见不到酒店摆摊的场景了，相关社交话题也逐渐冷下去，没有人再排队打卡。
虽然有一些酒店还保持着摆摊的形式，但是已经没有以前那么热闹了。摊位前面很少有人停下，工作人员守在摊位上显得很空闲，酒店也不再派人去宣传和促销了，只是简单地放了几份餐食在那里，销量也少得可怜。
（图源：小红书）
由万众瞩目到无人问津，由集体跟风到集体退出，五星级酒店摆地摊的兴起与消亡，仅仅用了一年的时间。而这次迅速降温的原因不是偶然的，而是多种现实问题叠加之后酒店所作出的必然选择。
酒店收摊的深层原因
1、新鲜感消退
酒店摆摊走红的原因主要是由于“高端酒店做平价街边生意”所带来的新鲜感和反差感，并不是因为大众真实的餐饮需求。
对市民来说，到酒店摊位上消费更多的是一种尝鲜的心理：想看看五星级大厨做的盒饭、卤味和平时吃的味道有什么不一样，顺便拍个照发朋友圈，满足一下自己的社交欲望。这样的消费方式本身就不具有可持续性。大家试过一次之后，新鲜感很快就会过去，也就不会再去回购了。
街边餐饮最大的优势就是方便、价格实惠、口味符合日常生活的需求，但是酒店摆摊售卖的餐食，尽管有品质保证，但是在品种和便利性方面，并不比街边快餐店、熟食店更有优势。
所以客流量减少是必然的结果，而没有了客流量，摆摊也就没有存在的意义了。
2、盈利很少
一方面，酒店摆摊走的是亲民低价路线，价格远远低于酒店餐厅，要想盈利就只能靠多卖；但是另一方面，酒店的餐饮制作依然按照高端标准来，从食材的选择到制作工艺再到卫生要求，都要比普通的街头摊贩高出很多倍，食材成本自然也就很高。
外摆摆摊还会有其他运营成本：要抽调后厨厨师和前厅服务员专门负责，浪费了大量的人力资源；摊位布置、物料准备、现场管理都得耗费精力；没有卖出去的食物按酒店食品安全规定要销毁掉，食材损耗很大。
加上食材、人工、场地、损耗、管理等各种成本之后，酒店摆摊的毛利很低，在客流量高峰时期也只能勉强抵消掉成本，并不能够带来真正的盈利。流量下降、销量降低之后，亏损就成了常态，而酒店如果要追求经营效益的话，这样低利润、高成本的副业显然是没有性价比的。
3、主营业务回暖
酒店摆摊热的原因就是酒店主业萧条，这是特殊时期酒店自救的表现。今年以来，酒店行业已经全面复苏，这也是酒店撤出的原因之一。
（图源：小红书）
在市场环境转好之后，酒店的住宿、商务会议、婚宴寿宴、企业宴请、旅游团队等主要业务都恢复到了正常的水平，订单量也有了很大的增长，酒店进入了经营旺季。和摆摊这种低利润的兼职相比，主营业务的空间大得多，也更加有利于酒店的发展。酒店要做的就是把所有的人员、物资、精力以及管理的重点都放回到客房服务、宴席准备、餐厅用餐这些核心业务上来，已经没有多余的力量去做摆在摊子上的副业了。
4、损害高端品牌调性
五星级酒店核心的价值所在就是高端的品牌定位、优质的服务体验和精致的消费场景，这些都是酒店立足市场的基础。街头摆摊的方式本身就和高端酒店的品牌形象不符。
短期摆摊可以让大众觉得酒店接地气、有烟火气，但是长期低价街头外摆，就会逐渐模糊酒店的高端定位，降低品牌在消费者心目中的档次感。对于五星级酒店的主要客户群体——商务人士、高端宴请、婚宴客人来说，酒店在街边设摊的行为会大大损害酒店的形象，并且还会使这部分主要客户减少选择酒店的机会，导致高端客户隐性流失。为了短期内获得现金流而损害长期品牌定位，对于高端酒店而言是得不偿失的，这也是酒店选择及时收场的原因之一。
未来酒店不摆摊了，还能怎么做亲民生意？
酒店收摊并不是放弃亲民化路线，而是要结束简单粗暴的街头摆摊形式，去探索更加适合自身发展并且可以长久维持的便民经营模式。
1、由路边摆摊转为社区便民
放弃露天摆摊、深耕社区便民服务，是发挥酒店后厨优势的一种较好的方法。酒店可以依靠附近的社区来推出社区团购、老人餐、上班族便餐、家庭半成品餐等，对社区居民和老年人进行定点配送；也可以和周边的企业、单位联合起来，提供员工餐、工作餐配送服务，获取长期稳定的订单。
图源：网络
此种模式不需要在街边设摊，因而避免了外界环境的影响，一方面可以最大限度地利用酒店后厨的生产能力，另一方面又能够保证稳定的客源和收入，实现了便民的目的而不影响品牌形象。
2、升级为“酒店外卖+预制菜”
依靠酒店品牌和质量的优势来发展线上外卖以及预制菜、礼品盒等产品，这是更适合高端酒店的一种亲民途径。酒店不必到外面去招揽顾客，而是在网上平台上推出招牌菜、星级点心、特色家常菜等外卖产品，并且研发出半成品预制菜、节日礼盒、面点礼盒等等，在线上的同时线下进行销售。
该种模式可以避免低价竞争，主打“五星级品质、便捷送达”，既可以符合酒店的品质定位，又可以满足消费者对高品质居家餐饮的需求，从而达到品牌和收益双赢的效果。
3、推出价格较低的堂食套餐
将市井的人气引到酒店的大厅里来，而不是把菜品搬上街头。针对工作日的上班族，酒店可以推出价格相对实惠的商务简餐；针对带孩子的家庭客人，酒店可以推出价格适中的家庭套餐；对于年轻群体，酒店可以推出性价比高的下午茶和甜品套餐等。
依靠酒店良好的环境和优质的服务来吸引顾客前来就餐，以亲民的价格为切入点，不仅能够增加酒店的堂食客流量，还能够促进其他方面的消费，并且维护了酒店的场景和品牌价值。
4、跨界合作、场景化经营
酒店不再只以固定街边摊位的形式存在，可以多种方式跨界合作，并且采用场景化经营。可以和附近的写字楼、产业园区、学校等进行合作，开展定点供餐、美食快闪等活动；在重要节日或者时间节点的时候，在酒店内或者合作场所举办主题市集、美食节等活动；开短期的快闪店而不是长期的外摆摊位，通过场景化的活动来提高品牌的知名度。
（图源：小红书）
灵活的经营模式可以实现亲民引流，又不会长期占用酒店资源，并且不会损害品牌的形象。
结语
五星级酒店集体摆摊然后又悄悄撤摊，是市场热度消退之后的一种理性回归，也是酒店行业在经营探索中的一次自我校正。热潮告诉人们，高端酒店并不一定不能接地气，也不一定要做便民生意，但是它不能用“街头摆摊”这样简单粗暴且背离自身定位的方式去做。盲目跟风、追求一时的流量，最后只能因为现实的问题而停下脚步；只有找到自己的定位、回到经营的本质上来、发挥自身的长处，才能够找到可持续的亲民化的经营之道。
