今年3月初，紫燕食品与安琪酵母拟共同设立合营企业，主要开展复合调味品和肉制品业务，紫燕持股60%，安琪持股40%，迅速引起多方关注。两家企业的联手也向市场抛出一个待解的问号：当卤味行业整体失速，从调料区能否找回丢失的“味道”?
卤味生意，正在失去“味道”
3月4日，国家市场监督管理总局经营者集中简易案件公示信息显示，紫燕食品与安琪酵母已签署交易协议，拟新设合营企业开展复合调味品和肉制品业务，紫燕食品将持有合营企业60%股份，安琪酵母持有40%股份。
图源：重庆市市场监督管理局
要辨析这一事件，我们不妨先将目光放到主要持股方紫燕食品上。成立于2000年的紫燕百味鸡，凭借“鲜卤现拌”模式和“家庭餐桌”定位获得积极市场反馈，于2022年登陆上交所。截至2025年，紫燕食品在全国拥有超过3000家门店，并持续推进海外布局。
卤味是人们餐桌常客，然而，卤味巨头的日子如今并不好过。紫燕食品2025年前三季度营收25.14亿元，同比下降6.43%;归母净利润1.94亿元，同比大幅下降44.37%;另一卤味巨头ST绝味预计2025年归母净利润亏损1.6亿元至2.2亿元，迎来2017年上市以来首次年度亏损，门店数也在2023年达峰后出现收缩;周黑鸭、煌上煌等品牌也都出现门店缩减、盈利承压的情况。卤味行业余温仍在，但也已经寒风阵阵。
卤味巨头为何盯上调料?
1.传统主业增长触顶
正如前文所言，卤味巨头的增长普遍出现了一些问题，而根据观研天下《中国卤制食品行业现状深度分析与发展前景报告(2024—2031年)》数据，2021~2023年间我国卤制食品行业市场规模增速正逐年放缓，窄门餐眼数据显示截至2026年3月13日卤味熟食近一年新开店8万余家、净增长数却为近负两万家，卤味行业已从增量市场转入存量博弈。当门店扩张难以持续拉动增长，寻找“卤味之外的第二条路”便顺理成章。紫燕与安琪合资切入复合调味品正是这一逻辑的体现。
图源：观研天下数据中心、窄门餐眼
2.复合调料正处上升通道
与主业卤味熟食的“逆风局”互补，紫燕选择的复合调味品赛道正值上升时期。智研咨询数据显示，中国复合调味品行业市场规模由2019年的1264亿元增长至2023年的2032亿元，估计2024年行业市场规模达到2278亿元，同比上涨12.11%，高于卤味熟食增速。根据勤策消费研究院，复合调味料从2019年的857亿跃升至2024年的1,265亿元，年复合增量率达10.2%，是基础调味料的2.5倍，贡献行业增量的62%，预制菜、外卖、家庭调味等消费场景丰富，增长空间巨大。中炬高新2026年2月战略投资川味复合调料企业味滋美布局川式复合调味料及预制菜领域，呷哺呷哺也与日辰食品“联姻”布局复合调味料市场。
图源：智研咨询
3.复用品牌风味资产
经过市场检验的卤味品牌，本身就在消费者舌尖留下了味觉记忆。将这些风味收拾收拾，通过标准化、产品化流程，凭现有门店渠道触达消费者，便是一条低成本的增量路径。紫燕在全国拥有数千家门店，这些门店本身就是调味品天然陈列货架和体验场景，买卤味时顺手带走一瓶同款凉拌汁，便能极其自然地完成了消费延伸。不止卤味品牌，颐海国际依托海底捞火锅场景将海底捞火锅底料产品化、零售化，已成长为复合调味料领域的头部企业。
图源：小红书
调料这张牌，能打出多大局面?
1.拓展增量空间
既然消费者喜欢我的卤味、传统卤味生意又处于失速状态，那么我就直接“卖味道”，向上游拓展调味料生意，紫燕输出味觉资产，安琪发挥调味生产优势，产业链上下游深度融合助推卤味企业的风味积累转化为标准化调味品产品，进入更广阔的零售和餐饮市场，从而打造新的增长引擎。如颐海国际借助海底捞的品牌影响力，其复合调味料产品已进入全国数万家商超终端，2024年营收保持稳健增长。
2.面临跨界整合挑战
做餐饮与做调味料还是不同的，对调味品行业的渠道特性、经销商体系、产品研发节奏，需要重新学习和适应。这也是紫燕选择联手调味品企业而不是自己一手包揽的原因。然而这也需要时间检验，依然可能出现问题，需要更进一步体察消费者家庭卤味或其他饭菜制作场景，尽量将产品贴近生活使用，并且保持住“好味道”。如海底捞研发火锅料，包装袋印刷煮面、火锅等场景使用指南，但社交平台上依然可见吐槽“味道不够正宗”“感觉没店里的好吃”。
图源：网络
此外，卤味企业做调味料还需要解答一个问题：当自己产品的复刻调味料走进消费者的厨房，企业自己生产的卤味是否还能保持市场?卤味制作有一定复杂性，最终呈味也很难做到与店内完全一致，消费者还是直接购买店内熟食为更优选，但这可作为卤味企业改进基本盘的一个切口：价格?难以复刻的单品?有像海底捞那样让消费者依然愿意到店的服务优势吗?调味品赛道可以作为助力，但主业依然要稳住。
3.赛道竞争白热化
虽然紫燕已经是卤味巨头、复合调味料市场正处于潜力激发时期，但依然要指出，复合调味料赛道早已强手如林——颐海国际、天味食品、好人家等老资历深耕者已建立品牌和渠道优势;海天味业、千禾味业等基础调味品巨头也在向复合调味料延伸;诸多商超、餐企也在跟进。并且，消费者对调味品的品牌忠诚度相对有限，火锅调味料、水煮肉片调味料也可能被用来辅助做卤味、煮面、炖锅等，调味料之间的可替代性强。紫燕作为后来者，必须在风味差异化、产品性价比上形成一定竞争力，否则将很难分得符合自己大动作的回报。
图源：小红书
未来的路途与小店经营者借鉴之道
品牌们的种种举措，都表示卤味行业已经从“跑马圈地”转向“精耕细作”，未来的卤味行业将进一步复合化，不再是单纯的熟食卖场。从目前多家巨头的动作来看，入局调味料市场便是卤味行业破局的手段之一。当主营品类增长乏力，现有经营者便需要思考如何将现有客户价值延伸——可以试试卖拌料、卖酱料，关键在于延伸的产品要与原有生意有天然关联，让老客容易接受。
图源：小红书
紫燕将多年积累的卤味风味转化为调味品，本质是把无形资产变现。小经营者同样可以对自己的口味进行梳理：哪些是常被顾客选中的招牌，哪些虽然销量低但胜在有一批稳定客户，什么样拌料的口味经常被顾客指定，等等，然后进一步思考：这些风味能否做成小包装带走?能否成为另一种商品形态?小店在产品开发上，也可以琢磨“复合”思路，比如卤味+拌料组合、成品+调料包搭配，用小组合撬动客单价，选对产品、摆对位置，让顾客“顺手买一件”。当然一切都要建立在品质和口味上，零售的卤味和调味都要符合食安标准，才能做出生意上的“好味道”。
结语
紫燕与安琪联手，复合调味品赛道确实有增量空间，卤味企业的风味资产也确实具备变现价值。但要看到，调料只是工具，不是答案本身。行业的根本问题——产品同质化、价格争议、消费者信任——不会因为跨界调料就自动消失。对卤味行业来说，找回“味道”的真正路径，或许不在调料区，而在每一个门店、每一份产品、每一次与消费者的真诚相遇里。
