猪肉便宜了，但餐饮业没高兴起来
今年春天，猪肉价格跌到了最近20年来的低点。目前全国已经有13个省份的生猪出栏价格跌破4元/斤，21家上市猪企的养殖成本普遍在5元/斤左右。
按照道理来说，猪肉便宜了，餐饮业的成本下降，毛利率会提升，但是现实却没有那么简单，猪肉降价并没有让餐饮账本变得好看，房租在上涨、人工成本也越来越贵，猪肉价格虽然降了，但是便宜下来的钱在固定成本面前却微乎其微。
(图源：微信公众号 新食材)
现象：猪价探底，但餐饮利润没见起色
目前，生猪期货主力合约3月19日盘中触及10250元/吨，创下上市以来新低，生猪养殖陷入持续亏损当中，这相当于，每卖一头猪，就要亏一部分钱。
(图源：新浪财经)
市场规律，猪肉便宜了，餐饮业的毛利率应该有所改善。毕竟食材成本是餐饮成本的重要组成部分，猪肉降价意味着做菜的成本降低了，利润空间应该扩大。但实际情况并非如此，高达80%的门店面临利润下滑困境。
为什么?因为餐饮成本不只是食材这一项。猪肉降价只是表面上的利好，真正决定一家餐厅能不能赚钱的，是房租、客单价、人力成本这些根本的变量。从市场上看，猪肉价格还在跌，但餐饮业的利润并没有因此涨起来。
原因分析：猪肉降价了，为什么餐饮毛利没涨
1、食材成本只是冰山一角
在餐饮业里面，食材仅仅占固定成本中较小的一部分，房租、水电、人力成本支出，这些才是真正的大头。人力成本这几年不断走高，消费者对于服务体验要求越来越高，像明档厨房、现炒现做等模式非常流行，这些模式就需要增派更多人手来提升服务。
房租也在涨。核心商圈、餐饮区的租金一直往上调，猪肉降价省下来的那点钱，放在房租面前根本不算什么。还有营销推广、外卖平台抽成等等支出，每一项都是固定的，就算猪肉降价了，对整体成本的影响也就几个百分点。这几个百分点，很容易被其他成本的上涨抵消掉。所以猪肉便宜了，餐饮老板的账本未必就好看了。
2、客单价跌了
还有一个问题是，餐饮行业的客单价整体也在往下走，翻台率降低，消费者对于价格越来越敏感，稍微涨一点价，客流就可能大幅流失。
过去几年，快餐、正餐、外卖平台各个赛道都在降价抢客人，美团、抖音平台上“9.9元套餐”“三人餐99元”随处可见，餐饮利润成本被摊得越来越薄。
客单价跌下来容易，涨回去难。对餐饮老板来说，涨价意味着会丢失客源，降价却又导致利润少的两难困境。翻台率也在下降，以前热门餐厅高峰期要翻三四轮，现在很多店能翻两轮就不错了。这就意味着，同样的房租、人工成本，收入却比以前要低了。猪肉降价省下来的钱，在客单价下跌、翻台率下降的背景下，根本无法提升利润。
3、消费者还在消耗家中库存
春节过后，居民家中还存着不少年货，猪肉、腊肉等都还没吃完，消费者对采购新鲜猪肉的意愿下降，餐饮门店和市场的生意都受到影响。这种库存消耗的影响，会持续一段时间。等到消费者家中库存消耗得差不多了，清明、五一等节假日陆续到来时，餐饮消费才会逐渐回暖，在此之前，猪肉价格下跌带来的红利，很难真正体现在餐饮门店的利润上。
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未来挑战：餐饮业如何应对微利时代
1、猪肉价格可能继续低位运行
目前，猪肉价格短期之内很难大幅度反弹，母猪存栏量虽然有所下降，但仍处于高位，供需关系需要一段时间来转化调整。
对于餐饮行业来说，这是一把双刃剑，好处是食材成本可以在一段时间之内保持低价，减轻压力，但是，坏处就是这种低价也最终会传导到市场，消费者习惯了低价的猪肉之后，餐厅想提价就难了。所以，餐饮业不能把利润增长寄托在食材的价格上，而是优化成本结构，提升效率。
2、推出猪肉新品，精细化运营是出路
猪肉降价了，餐饮企业的成本降低了，要想真正利用好降价期，最直接的办法就是推出猪肉新品。过去猪肉贵的时候，很多餐厅不敢把猪肉菜品当作主推，担心成本太高、定价上不去。现在猪肉便宜了，食材成本下来了，就有了操作空间。可以设计几款以猪肉为主打的新菜，降低价格或者增加分量，让消费者实实在在感受到猪肉便宜了，这家店也实惠了。这次降价，给餐饮企业提供了一个窗口期，企业就应该主动推出更好的产品、用更实惠的价格去争取顾客，把省下来的钱用在刀刃上。
但是也要注意，猪肉降价只是短期的，餐饮企业真正要做的，是寻找降本增效的机会，不断优化运营。比如可以引入数字化设备，在采购、备菜环节做到按需配备，降低损耗，加快库存周转。还可以引入炒菜机器人、智能蒸柜、自动洗碗机，虽然在前期投入较大，但是长期来看可以稳定出餐的品质，降低人力依赖。
精细化运营是要把每一分钱花在刀刃上，现在利润越来越薄，每一笔支出都要经得起细算。猪肉降价省下来的那点钱，真正聪明的餐饮企业不会拿来当利润，而是会投入到升级改造当中。当猪肉价格反弹的那一天，这些积累下来的优势和升级反而会更长久，帮助企业对抗未来的成本上涨。未来，不管猪肉多少钱一斤，生意都不会太差。
3、行业洗牌加速，强者恒强
微利时代最直接的结果就是淘汰那些缺乏抗风险能力的企业。过去几年，餐饮行业经历了一轮快速扩张，很多品牌趁着餐饮市场的热度大量开店，但是却缺乏实际的运营能力，现在市场降温、客单价下滑，这些盲目扩张的门店首当其冲。有的关店止损，有的转让退场，还有的在盈亏线上苦苦支撑。
另外一方面，头部品牌的优势也在放大，依靠成熟的供应链，他们的采购成本要比普通小店低很多，同时数字化能力更强，能够开源节流。在行业下行期，这些优势反而更加突出，通过品牌效应收获稳定的客流。
而对于中小餐饮企业来说，这个阶段就非常煎熬了。一是缺乏规模优势，无法在采购上具有主动权，二是没有资本加持，只能靠产品、服务撑着微薄的利润。那些缺乏自身特色与运营效率的店铺，最终会被淘汰。
4.消费者对性价比的定义变了
过去，消费者可能认为哪个餐馆便宜去哪家，但是现在不一样了。虽然消费者对价格的敏感度确实在提高，但是消费者也更加注重食材品质
是不是值这个价，环境、服务、食材品质等都会被纳入考量的范围。
猪肉降价只是暂时的，消费者不会因为猪肉便宜了就多到餐厅吃饭，餐饮客流没变，成本上节约的利润也是微乎其微的，决定餐厅赚不赚钱的，仍然是服务和品质，只有把这两样做好，顾客才会愿意到店消费。
结语
猪肉便宜了，但账要算细
猪肉价格低了，对餐饮业来说确实是好消息，但是现实是，翻台率下降、客单价走低，房租、人力成本上涨，收入减少了，固定开支却越来越多，猪肉价格降低省下来的钱微乎其微。
并且，猪肉降价只是短期的，企业不能依赖食材价格降低来提升利润，不然未来猪肉价格反弹，将失去应对的能力。优化成本结构、提升效率，才是长期发展的出路。
