自从预制菜事件之后，西贝餐饮集团就开始陷入了亏损的困境当中，但是近期，它在两个月之内完成了第二轮融资，西贝创始人的老乡，身家95亿的林来嵘也入股了西贝，引发了广泛的关注。与此同时，西贝还推出了新品牌天边砂锅。部分业内人士对这一举动作出解读，在主品牌陷入舆论争议之后，西贝试图打造一个新品牌，并且继续沿用以往的扩张方法。在西贝受舆论影响关店102家，并且预计亏损超过6亿元的情况下，它选择了开拓砂锅赛道，这一举措能否逃离舆论阴影？
西贝的砂锅“新局”与旧伤
作为西贝旗下又一品牌，天边砂锅定位差不多位于快餐与正餐之间，它打出了现煲现做的旗号，试图用现做砂锅改变消费者对西贝“预制菜”的负面认知。
（图源：小红书）
然而，预制菜风波的影响远远超过西贝想象，直到现在余波都还没有过去。2025年9月，西贝被罗永浩公开质疑，称其几乎全是预制菜还卖得贵，一时间引起了消费者广泛的讨论。尽管贾国龙多次否认，但消费者对于西贝的信任已经不复存在。数据显示，预制菜事件期间，西贝全国门店的客流量严重下滑，单日的营收额下降了超过200万元。2025年9月至2026年3月，西贝预计将一共亏损超过6亿元。
事实上，这并不是西贝第一次尝试扩张新的品牌。过去数年，西贝先后推出过西贝燕麦面、西贝麦香村、弓长张以及贾国龙功夫菜等多个快餐项目，但都没有成功。2024年，贾国龙宣布放弃对于快餐的探索，将重心收回到对于主品牌的管理上。如今短短不到两年，西贝就又开始尝试新赛道，而且它选择的还是对于现制要求较高的砂锅产品，部分业内人士认为西贝又想重演老套路，也就是用资本催熟新品牌，复制西贝已有的成功路径。
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西贝为何此时押注砂锅？
1、用现煲对冲信任危机
砂锅菜的卖点在于现点现煲的锅气，这样的锅气有利于减弱消费者对西贝“预制菜”的负面印象。多位行业专家指出，西贝能不能在消费者心里平反，关键就在于它能否建立起透明化的体系。西贝最好能够对于中央厨房半成品与完全预制品作出明确的区分，这样才能重建消费者信任。而砂锅本身就具备可视化烹饪的属性，如果能在门店展示食材现切、砂锅现煲的过程，或可成为西贝撕掉“预制菜”标签的突破口。
2、寻找新的业绩增长点，弥补主品牌下滑
目前，西贝主品牌正在面临严峻的生存压力。2026年1月，西贝决定关闭的门店数量共计102家，是它门店总数的30%。就在门店规模缩小的时候，西贝也开始对人事进行调整，创始人贾国龙不再担任主品牌CEO，老将董俊义回归，人事变动之后，决策层决定给门店管理层降薪，并且让店长负责减亏等，这些举动唯一的目标就是让西贝先活下来。在这样严峻的背景下，寻找新的增长点就成为西贝一个非常迫切的选择。
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3、资本运作需求驱动“新故事”
2026年1月之后，西贝迅速完成了两轮融资，引入多位新股东。有投资人认为，此笔融资协议背后可能包含着一些对赌条款。2023年，西贝创始人曾表示计划在2026年完成IPO上市。要想支撑起百亿的估值，西贝必须找到一个新的增长故事，否则就不能打动资本市场。
西贝做砂锅到底能不能成？
1、砂锅赛道正处于“有品类无品牌”的时期
中国餐饮市场上，砂锅菜的消费基础非常广泛，从南到北、从东到西，分别有川渝的砂锅串串、广东的砂锅粥、北方的砂锅炖菜以及江浙的砂锅煨汤等种类，砂锅的地域覆盖范围非常广。但是到目前为止，全国性的砂锅连锁品牌非常少，大部分都是区域性的小品牌，要么就是个体单店砂锅。西贝如果能将砂锅菜品制作过程进行标准化，再借助现有的供应链快速扩张，就有望在砂锅赛道占据头部位置。
2、标准化与“锅气”的天然矛盾
砂锅菜的最大的卖点就在于现煲，但是连锁餐饮更追求效率，这两者存在一定的冲突矛盾。西贝以前尝试各种快餐却总是不成功，根本原因就在于没有将手工感与效率平衡好。浙大城市学院副教授林先平指出，如果能将预制工艺与新鲜健康结合起来，可能开辟新赛道。但具体来说，既要保证出餐效率，又要保证做到现煲的品质，这对品牌的供应链能力以及门店运营来说都是非常大的考验。
3、消费者信任修复周期长，新品牌恐受拖累
西贝主品牌正经历信任危机，而“天边砂锅”作为西贝系新品牌，很难完全切割与主品牌的关联。福州公孙策公关合伙人詹军豪认为：“公众认知与行业标准的鸿沟导致误解，信任重建周期长”。中国城市发展研究院投资部副主任袁帅更直言：“西贝面临的困境是结构性的，必须经历一场从基因层面开始的变革”。若主品牌的负面认知持续发酵，新品牌恐在起步阶段就被“殃及池鱼”。
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4、价格带尴尬，定位模糊
西贝近年来客单价持续下探，从过往的百元左右降至目前的75元上下，贾国龙明确表示“已降价的菜品不会再涨价”。但砂锅菜在消费者认知中属于“平民美食”，客单价普遍在30-50元区间。西贝若将砂锅品牌定位于此，恐难支撑其现有的成本结构；若定位于中高端，又与“砂锅”的大众属性形成错位。美团显示，天边砂锅的客单价大约为60元，已经有消费者在社交平台上表示，天边砂锅定价贵且菜量少，这与西贝所存在的问题如出一辙。如何找到价格与品质的平衡点，是西贝必须解答的难题。
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西贝们要做出怎样的改变才能盈利？
1、采取“分轨制”菜单，将选择权还给消费者
西贝未来出路可能在于分区销售，在菜单上清晰划分“现炒区”和“预制/鲜制区”，把选择权交还给消费者，甚至可以学习胖东来，把成本结构公开，让消费者明白钱花在哪里。对于砂锅品牌，西贝可尝试将部分经典菜品以“中央厨房粗加工+门店现煲”的模式运作，既保证效率，又保留“锅气”；同时标注每道菜品的加工方式，以透明化重建信任。
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2、优化门店模型
以前西贝探索的那些快餐模式之所以失败，一个非常重要的原因就是门店模型有缺陷，过于重资产。西贝的砂锅品牌可以采取更灵活的门店形态，在写字楼等区域开设快餐型砂锅店，精简产品线，后厨制作流程标准化，达到快速出餐的目的。而在社区商圈布局正餐型店，提供更丰富的菜品选择，并且将消费者的堂食体验提升上去。与此同时，还可以增设外带档口，售卖预包装砂锅食材。这种一牌多模的策略，可以有效提高单店的盈利能力。
3、激活会员私域
西贝拥有超过2000万会员资源，但会员活跃度仍有提升空间。砂锅品类天然具备高频消费属性，西贝可通过会员日特价、工作日套餐、储值赠礼等方式，将主品牌会员转化为砂锅品牌的首批种子用户。同时，通过小程序预点单、到店自提等数字化手段，降低门店服务成本。
结语
西贝押注砂锅赛道，既是自救之举，也是增长之需。然而，对于品牌来说，将砂锅制作流程标准化是一个难题，更何况主品牌的信任危机还会带来一定的影响，这些都是西贝必须跨越的难关。西贝真正的挑战不在于做哪个赛道，而在于怎么将这一赛道做好，是继续沿用老套路，还是沉下心来用透明化和差异化重建消费者信任？这一答案将决定西贝能否继续生存下去。
