卤味品牌，面对同样的市场，业绩却开始分化。周黑鸭2025年营收预计增长约2.8%至4.0%，预计净利润约1.5亿元至1.65亿。绝味却预计营收同比下降12.09%至15.29% 预计净亏损1.6亿元至2.2亿元，一样的卤味，一样的市场，怎么就走出了完全不一样的剧情？
规模成为了毒药？
在卤味江湖，曾经有一个颠覆不破的真理，那就是规模即正义，门店即流量。
绝味凭借万店规模的长期霸占王座压制赛道，而周黑鸭则因早年的自营坚持被视为“错过扩张期”的保守派，持续被看衰。毕竟在增量市场，多开一家店就是多一分收入，就是更大的规模效应。
仔细看业绩，周黑鸭的利润增速超过50%，营业额增速仅为2.8%至4.0%，除了原材料下降外，更说明，他已经从单纯的卖货转向了经营效率的极致压榨。在成功的省下每一分钱。反观绝味，规模虽是周黑鸭的两倍多，规模大，理应在原材料采购上拥有更强的议价权，但由于终端需求疲软，绝味却败在了“动销不畅”上，像一个难以转身的大象。当市场饱和，多开一家店可能是多一个累赘。绝味当年粗放式的“跑马圈地”，在存量时代反而成了品牌业绩的拖累。
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绝味的“万店围城”
作为曾经的门店之王，绝味正陷入一场由扩张引发的万店围城。绝味门店数的顶点是2023年。拥有超1.5万家门店的规模，但此时，在许多商业街，500米内可能并存着一、两家绝味。 过度密集的门店导致了同品牌内的严重内耗。
窄门数据显示，截至2026年初，绝味全国在营门店约10559家，这意味着在短短18个月内，绝味净减少了超过4000家门店。相当于平均每天7家。
加盟商的感知会更味明显。有加盟商表示营业额大幅度下降，毛利被房租和人工蚕食，一年忙到头，净利润不如七万，不如去打工，现在属于是自己花钱给自己买一个班上。另有绝味鸭脖加盟商对媒体称，在自己的店铺周围500米范围内，聚集着20多家卤味店，除了周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡之外，还有同类绝味，甚至一些街边卤味店也在分流客群。
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绝味的亏损，另一半的锅要甩给他本身的野心。绝味一直试图通过化身“伯乐”，投资入股30多家企业。然而，2022年至2024年，绝味的投资收益累计亏损已超过 3.7亿元；而到了2025年，投资板块依然持续“失血”。精力不在主业上，绝味的大本营也失手，产品创新滞后，品牌形象老化。绝味的管理短板也逐渐暴露。
在去年3月，西昌市市场监督管理局核实到魏某等22人的健康证系伪造。通报后，网友通过涉事门店悬挂着的绝味鸭脖的海报，确认该企业为绝味鸭脖门店。
同年一季度业绩说明会中，有投资者围绕上述员工健康证造假事件向公司询问进展，绝味食品并未就该问题予以正面回应。绝味当前的困境，也是所有追求“规模至上”企业的共同预警。
周黑鸭的主动优化
如果说，绝味是在为过去的疯狂还债，是被动收缩，周黑鸭则是在为主动清场。数据显示，周黑鸭持续主动优化门店。2024年净关店785家，2025年上半年再关167家。关停了那些客流量小、盈利能力薄弱的门店，将资源向机场、高铁站等交通枢纽店以及高潜力区域集中。
借助外卖和同城配送，让现有的门店，也能发挥出了万店规模的效果。因为关闭门店的消费者，被留下的门店一一承接。因此，周黑鸭的自营与特许门店的单店收入能够实现了双位数增长。
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渠道事业部的进击
周黑鸭不全靠加盟店，已转向全渠道+多场景精准布局，针对不同消费人群推出差异化产品。在高端会员店场景，周黑鸭与山姆联合，2025 年全新推出了风味鸭肉酱。这种“渠道找人”的逻辑，而且找到的是更高净值的消费者。
在零食量贩渠道，针对零食很忙、零食有鸣等“小包装、低单价、高复购”特点，周黑鸭推出真空颗粒散称系列。
而在传统商超，周黑鸭同步推进“休闲零食区+家庭厨房区”双场景覆盖。在休闲零食区，陈列独立小包装，如卤鸭肫、卤藕片，方便随手购买；在家庭厨房区，推出大容量真空装鸭腿、鸭翅，满足家庭囤货需求。
这种全渠道的渗透，实际上是利用别人的流量来卖自己的货，不用再花成本建设门店、招揽加盟商，极大地降低了自身的租金与人力风险。每一类产品找到与场景匹配，更加精准定位、细分场景、灵活响应市场，线上渠道也没有落下。2025年，创始人周富裕亲自下场带货。以“鸭哥”IP在抖音直播300余场，暗访门店、优化产品，用年轻化沟通拉近距离。也吸引了不少消费者。
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风味资产开放
卤味行业最大的痛点是“成瘾性强但非刚需”。为了打破这一天花板，周黑鸭开始将自己标志性的“甜辣回麻”风味模块化，进入更多刚需场景，2026年春节前后，周黑鸭与米村拌饭的联名“咕嘟嘟黑鸭煲”火。
当消费者吃着黑鸭风味的拌饭或汉堡时，周黑鸭作到了“甜辣风味”心智的占领，让消费者重新关注周黑鸭。同时，周黑鸭进军复合调味料市场，开发了系列复合调味品及方便速食产品。如黑鸭煲调料、小龙虾调料等，将消费场景从即时食用延伸至家庭烹饪，让消费者在家就能复刻周黑鸭的同款美味。
而为了支撑这种风味输出，周黑鸭在2025年底完成了卤味行业首个“定向开发香辛料”项目。从种子的选育阶段就介入了辣椒、花椒的生产。希望制定行业的标准。为迎合现代消费者对健康、轻食的需求，周黑鸭全新推出了山珍素食系列，明确“素卤”定位。像既保留了传统卤味的风味，又强调健康、清爽、低负担，拓宽了品牌的手受众坚持“黑鸭风味”核心优势，守正+创新”的平衡，构筑了难以复制的护城河。
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结语
绝味食品的亏损是一个沉重的警示：在存量时代，规模如果不伴随效率，就是沉重的累赘。而周黑鸭的增长则提供了一份范本：通过主动收缩低效资产、深耕高质渠道、开放风味资产，一家企业可以在不扩张甚至收缩规模的前提下，实现利润的暴力反弹。当然，一次回暖，也不能说明周黑鸭的经营已发生根本性好转。毕竟过去五年，其业绩走势忽上忽下且波动较大。但周黑鸭战略纠偏的明智和及时，现在给行业指明了方向。
如今，无论是绝味，还是周黑鸭，也都在积极进军热卤市场，周黑鸭6月在武汉推了子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，绝味11月在全国门店上线“绝味热卤杯”，而后又推出了三种新店型。卤味不能只当零食，想办法挤进正餐的盘子，从休闲走向刚需，但可以确定的是，卖鸭脖这门生意，已经告别了野蛮扩张。
卤味行业的增长逻辑已发生根本性改变。所谓“高质量增长”，也不再仅仅是一句套话。做强比做大更重要。找回曾经的消费者、修复加盟商信心、寻找到新的增长动力，将是一场艰难的持久战。
