春节期间，小红书上一条帖子引发众人讨论，安徽人回乡过年，江浙沪早餐店纷纷停摆，导致一大批人在过年期间无法吃上早餐。甚至“安徽人回老家，全国人民都急了”这一词条登上热搜。在江浙沪，不少早餐店老板都是安徽人，他们过年回家，整个区域的早餐店就停业一大半，使许多人吃不上热乎乎的早餐。网友戏称，直到春节才发现安徽人才是江浙沪早餐店的真正操盘手。
现象
曾经有媒体统计过：“10个早餐店，9个安徽人”。就拿上海的巴比食品来说，巴比在上海有近1300多家门店，其中来自安徽的员工最多，占比甚至高达40%，究竟为什么会达到如此高的比例？从表面上看，上海是典型的劳动力流入大城市，有这么多安徽人从事早餐行业很正常，但是这并不是偶然的劳动力流动问题，而是通过老乡带老乡的模式，形成中国最低成本的加盟体系。这种师傅带徒弟、亲戚拉亲戚、信任靠老乡维系，扩张靠人情往来推动的模式，恰恰支撑起了许多城市的早餐摊，进而才带来如今大半早餐市场都被安徽人“操盘”的局面。
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市场占比高的原因
1、早餐极低的门槛与安徽人的劳动习惯高度契合
早餐行业有它固有的行业壁垒，但是这个壁垒不是技术或资金，而是作息和体力。它的一些特征会天然筛选一些从业者，比如凌晨2:00起床、全年无休、客单价10-20元等等，只有能承受这份辛苦的人，才能留下来。
以安徽宿州人王永新为例，他33年前就推着板车在镇宁路马路菜场摆摊卖葱油饼，如今他已经在吴江店拥有自己的早餐店，并且有了固定客群。他的经历并非个例。江苏盐城人刘与生，1993年就来到上海，从建材生意转行做葱油饼，至今已三十一年。从业者大多来自安徽、苏北等地区，因为20世纪90年代到本世纪初，彼时这些区域就业机会有限，劳动力自然向大城市流动，而早餐行业低门槛、现金流的特征，恰好承接了这批外出务工人员。
2、“老乡带老乡”：人情网络的扩张逻辑
早餐行业的扩张逻辑，和标准连锁品牌不同，它不需要那些烦琐的品牌授权、区域代理，甚至不需要书面合同，它靠的是“师傅带徒弟、亲戚的亲戚”的人情网络。以刘与生为例，他的葱油饼手艺来自叔叔，而他如今又把葱油饼生意交给儿子。芭比食品的创始人刘会平，他是安徽安庆江镇人，早年间经同乡介绍开始做早餐行业，从小摊做起，如今已拥有上千家门店。这种加盟体系的效率极高，相比标准化连锁品牌，这种人情网络的扩张成本很低。这套逻辑在江浙沪的早餐市场运转了几十年，至今仍然是早餐行业的主流。
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3、本地人为何缺席
既然早餐是人的刚需，而且利润并不算低，为什么大量的本地人不愿意做？答案是，对于本地人而言，可选择的就业方向更多，并且其他行业的作息更正常，比如从事服务业、做白领等等，哪怕送外卖，时薪也比早餐店高。并且早餐店更适合家庭协作，不适合标准雇佣关系。早餐店的运营模式决定了，它的雇佣关系难以维持。因为早餐店的作息是凌晨2:00起床，几乎没有打工者愿意长期接受这种模式。只有家庭内部的亲戚关系才能承受这种高强度的劳动模式。早餐店本质上是家庭微型企业，它并不是雇佣关系，而是血缘关系，不是上下级，而是夫妻、父子、母女。
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与现代连锁模式的差异
1、不靠合同靠老乡：中国最原始的“加盟模式”，成本为零
安徽人的同乡网络本质上也是一种加盟体系，这套体系效率非常之高，甚至比标准化连锁品牌还要高得多。我们来说一个经典案例：沙县小吃。据报道，沙县小吃的年营业额超过550亿元，带动将近30万人的就业，拥有全国门店近9万家。为什么一个县城的小吃店能布满全国？其实沙县小吃的传播模式与安徽早餐如出一辙，都是靠同乡人情网络。沙县小吃的驻外联络组织和驻外党支部就是最好的证明，他们的作用就是专门帮老乡找店面、协调纠纷、对接政策。这个模式不用花大钱雇人管人，靠的是大家一个村的相互帮衬，这个开店的传给亲戚，亲戚再传给老乡，一来二去，店就开到全国去了。
然而，春节一到，这种模式的弊端就显现出来了，由于没有管理者，早餐店过年全部关门回家，整条街的早餐店几乎全部闭店。但也正是因为这种模式，这些早餐店往往比那些天天开会搞考核的品牌店经营得更长久，因为它们既没有总部指挥，也没有KPI，干多干少自己说了算。
2、为什么连锁品牌搞不定早餐店？
2023年，号称“包子第一股”的巴比食品门店已经突破5000家，按理来说，门店越多，营收应该越高，然而巴比加盟店的平均单店营收从25.45万降到24.82万，于是之后的一年里巴比食品关了749家店。表面看起来是经营不善，其实是早餐生意和连锁生意模式上的本质不同。
主要是两个问题，一个是模式不同，二是成本不同。连锁品牌要标准化，但早餐吃的是人情味，什么是人情味，就是老板记得你爱吃什么，不吃什么，而标准化门店做不到这点。还有就是连锁店是雇佣制度，每个月要给员工开固定工资，但是早餐店就忙早上两三个小时，一单也就十来块钱，利润本就不高，还要给员工开工资。但是夫妻店自己干不用开工资，更出乎人意料的是，巴比在上海的1300多家店里，有40%还是安徽人在经营。说到底，其实早餐还是更适合一家人干，并不适合集体管理。
3、早餐行业的新机遇
这场春节早餐店的集体撤退，把早餐行业的弊端暴露出来了：太散、太靠个人、太不稳定。但越是散的行业，机会越大。而机会在哪里？机会不在于怎么想方设法取代那些夫妻早餐店，而在于怎么帮助他们做大做强。
而这三个方向里，就蕴藏着巨大的机会，一是半成品供应链，我们可以采用中央厨房这种模式帮早餐店老板节省许多时间，老板可以不用再凌晨起来和面，比如千位央厨的油条就是中央厨房的模式配送，甚至一天能卖几百万根。二是品牌化社区店，比如巴比的新店已经从外带式的早餐升级为“社区厨房”的模式，还有就是沙县小吃开进了高校食堂。
三是出海机会，像我们常见的沙县小吃也是县域小吃，但是它的店面已经辐射全球79个国家和地区，甚至拥有海外门店241家，我们的中式餐厅正在一步步走向世界。
结语
安徽人的一张人情网，撑起了江浙沪的早餐摊。虽然这张网成本低，好复刻，而且存活时间久，但是也有软肋和缺点。而软肋背后恰恰就是机会，与其总是想着用连锁品牌的优势来取代夫妻店，不如想着用供应链服务他们，互利共赢。资本永远顶替不了这群凌晨两点起床的人，顶替不了这份人情味。但谁能帮这群人省点力、多赚点，谁就能在这个万亿市场里站稳脚跟，切下最大的一块蛋糕。
