2026年马年春节，全国餐饮消费规模突破3800亿元，看似一片红火。但是很多餐饮店经营者选择提前关门或者放假，根据行业的观察，停业的门店比例明显增加。
一边是景区门店排起长龙，销量猛增，另一边是社区小店流水5000元，但是每天亏损400元。三倍工资、食材涨价、供应链运力紧张成为标配之后，“黄金三天”已经由必答题变成了高难度选择题。春节营业是盈利还是亏损，餐饮人又应该如何做出最理性的选择？
从“全员不打烊”到“理性休市潮”
2026年春节餐饮市场的成绩单很好，但是各个细分领域的表现却差别很大。比如江苏省，马年春节全省餐饮收入达到183亿，比去年增长了11.9%，淮扬菜、老字号、地方特色美食都是消费的主要力量，景区、商圈也十分热闹，一片欣欣向荣。但是在大盘一片火热之下，餐饮从业者的选择却发生了集体转变，很多餐饮经营者都选择关店歇业，以往春节必开店的行业默契也被彻底打破。
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1、数据分化
市场两极分化严重，头部流量门店和小微社区门店的情况相差甚远。热门景区、核心商圈的餐饮门店排队时间常常超过一个小时，部分小吃、特色餐饮的销量同比大幅增加（部分热门品类涨幅超过十倍），比如南京老门东陆氏梅花糕的日均销量超过一千份；而扎根社区的夫妻店、小众正餐店，则面临着客流量锐减、营业收入惨淡的困境。餐饮营业收入主要被连锁品牌、景区门店、地标美食等头部企业所掌握，中小餐饮店并没有分到同等的红利。
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2、业态差异
不同的业态在春节期间抗风险的能力以及盈利的潜力都被无限放大。连锁品牌、老字号、景区店有稳定的客流量、成熟的供应链以及品牌溢价，即使成本上涨了，也依然可以盈利；社区快餐、小众特色店、非刚需正餐依靠本地居民消费，春节期间人口外流、出行增加，客流量直接减半，再加上高成本的压力，营业就会亏损。业态的不同，也就决定了餐饮人是选择继续经营还是关闭。
3、决策迁移
餐饮行业已经由过去的“惯性营业”转变为现在的“理性算账”。早年春节闭店被视作“错失商机”，老板们即使熬夜备货、高薪聘请人员，也必须守在店中；如今经营者会先计算人力、食材、房租三项主要成本，然后预测客流量和营业收入，无利可图就立即停业。休市不再是一种无奈的选择，而是精细化运营的一种主动行为，它代表着行业告别粗放式发展，走向成熟理性的过程。
除夕到初二为什么越忙越亏？
除夕到初二，是传统的餐饮“黄金三日”，但是2026年的这三天却成了很多餐饮人的“亏损三日”。忙得脚不沾地，最后算账反而亏本，背后是成本、收入、损耗等多方面因素带来的压力。
1、人力成本：利润第一大杀手
三倍工资成了春节餐饮最大的成本负担。按照劳动法的规定，法定节假日加班要支付三倍工资，再加上员工返乡造成的人手不足，临时工、钟点工的工资翻倍上涨，部分门店的人力成本直接涨到平时的2到3倍。对于毛利较低的中小门店来说，人力成本占到营收的四成以上，辛苦赚来的营业额，大部分都要用来发工资，利润被直接吃掉。
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2、营收假象：流水高增，毛利腰斩
春节期间食材价格有所上涨，肉类、蔬菜、海鲜采购成本上升了20%到40%，供应链运力紧张也使得物流成本提高。虽然门店流水大幅增长，但是食材成本也跟着猛涨，毛利直接减半。像很多社区小店一样，单日流水达到5000元，去掉工资、涨价食材、房租水电之后，反而每天亏损400元，高流水之下是实实在在的亏损。
3、隐性损耗：被忽略的亏损黑洞
春节的隐形成本会成为压倒小店的最后一根稻草。客流不稳定造成备餐过多，食材变质浪费随处可见；供应链运力不足，部分中小门店出现菜品供应不稳定的问题，影响顾客体验和复购；额外的水电费、设备维护费、节日营销费用等都会侵蚀利润。看不见的损耗与显性的成本叠加在一起，使得“越忙越亏”变成了现实。
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玩家差异化决策的选择逻辑
对于春节是否营业的问题，餐饮人根据自己的业态、位置、成本等因素，分化出三种不同的决策思路，每一种都符合自身的情况。
1、必赚玩家：坚守就是收割
该类店铺多为全国连锁品牌、老字号，或设在旅游景区、高铁站、繁华商业区。他们有天然的流量优势，标准化运营可以覆盖高昂的成本，春节不但是营收高峰，而且是品牌曝光的最佳时期。南京夫子庙包顺兴面馆，春节期间日均收入超过8万元，坚持开店就能吸引顾客并获得利润，没有争议。
2、慎赚玩家：有限营业、精准卡位
中型餐饮、商场连锁正餐采取“折中方案”——缩短营业时间、精简菜品SKU、保留核心员工在岗。苏州万象天地望鱼十川缩短到10点营业，每天可以节省3000元的人力成本，既不会错过节假日的客流，又能严格控制人力和食材成本，用最少的投入获得稳定的收益。有限营业，在坚守和休市之间找到了一个平衡点，适合有一定客流量但是成本压力较大的门店。
3、止损玩家：关门是最好的经营
社区夫妻店、小众特色餐饮、低客流小店是休市的主要对象。这类门店的顾客主要是当地的居民，春节假期客流量大幅减少，收入无法覆盖三倍的工资以及食材涨价等费用。闭店休市、节省开支，这样就可以保住全年的利润，及时止损是最理性的经营策略。
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行业从“节日捞金”到“长期主义”的变化
2026年春节餐饮市场发生的变化，其本质就是行业由以前的“节日捞金”的短期投机行为转变为现在的“长期主义”的深度运营模式，而正在发生的三大变革正在改变着行业的整体格局。
1、消费结构重构
春节消费从“本地聚餐”转向“旅游出行+场景化消费”，客流向核心景区、商圈集中，本地消费更加理性。扬州趣园茶社（长春路店）的小桌家宴订单占到六成五，小桌家宴、健康简约菜成为主流，消费者按需点餐、拒绝浪费，餐饮人要适应新的消费结构，不再做一刀切的节日营销，要突出自身的场景优势。
2、成本管控升级
春节成本压力使行业朝向精细化管理发展。无锡君来小食堂（五星店）做好了提前备货工作，食材损耗率降到3%，人力排班、食材采购、损耗控制、坪效人效核算成为餐饮人必须掌握的技能。粗放型的“靠天吃饭”时代已经过去，精打细算、严控成本，才有可能在激烈的市场竞争中生存下去。
3、经营思想发生变化
餐饮人不再仅仅考虑节日赌一把，而是选择走长期主义的道路。不依靠春节的短期暴利，而是把重心放在日常菜品的质量、顾客的评价以及重复消费上，通过稳定的日常经营来打下基础。节日只是经营过程当中的一个方面，长期存活下去并且不断发展才是最重要的。
结语
春节营业就是一次投入与回报精准博弈的过程。2026年的餐饮市场竞争很激烈，并不是所有的商家都能躺着赚钱，只有理性经营才是最好的选择。坚守的赢在精准卡位、成本控制；休市的胜在及时止损、长期布局。黄金三天的价值不在于这三天能赚多少，而在于是否做出了最适合自己的决策。餐饮行业早已进入存量竞争时代，懂得取舍，才能在烟火气中走得更远。2026，愿每一位餐饮人，关上门时卸下重担，打开门时迎春纳福。
