“老爸茶”作为海南省级非物质文化遗产，是当地饮食文化的一张名片，也是游客体验海南风情的一个载体。但是，在2026年2月9日最高人民检察院发布的典型案例中可以看出，海南多家“老爸茶”店存在着超范围或者超限量使用食品添加剂、原料来源不明、无食品经营许可证等问题，消费者也纷纷讲述自己的亲身经历，食品安全隐患十分严重。
该事件打破了地方特色等同于安全的传统认识，提醒大家：地方特色餐饮决不能成为食品安全的法外之地，也不能成为监管的护身符。
（图源：小红书）
行业痛点：“老爸茶”乱象背后的地方面食深层矛盾
1、小散业态合规难度大
数据显示，在东方市被抽查的17家“老爸茶”店中，竟然有10家没有食品经营许可证或者许可证已经过期，9家缺少食品添加剂称量工具和使用台账，17家都存在员工健康证缺失或者过期的情况。这组数据尖锐地暴露出一个行业性的难题：以小微型、个体经营为主的“老爸茶”业态，广泛存在于街头巷尾、城乡社区中，虽然给居民生活带来了极大的便利，但是由于其“点多、面广、规模小”的特点，普遍存在着食品安全投入不足、管理粗放的问题。
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对店主来说，办理各种许可证、定期更换健康证、建立并维护台账，每一项都会增加时间、精力和成本。在微利生存的压力之下，“隐形”的合规成本常常被忽视或者延后，最后给小店带来了很大的经营风险。
2. 成本与安全之间的失衡博弈
部分经营者为了在激烈的市场竞争中保持价格优势、控制成本，甚至使用来路不明甚至发霉变质的食品添加剂，采购无法追溯的廉价原料，或者超限量添加甜蜜素等来达到口感更浓烈的目的。
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“成本优先”的短期思维看似可以节省开支，实际上却严重损害了食品安全底线，给店铺造成声誉损害，也给顾客健康带来隐患，甚至对整个“老爸茶”品牌造成信誉损失。一旦出现食品安全事故，多年的顾客资源和信任就会瞬间崩溃。
3、观念脱节
“老爸茶”有其独特的“老味道”，但是这种“老味道”也使一些经营者产生了认识上的偏差。一些经营者把“地方特色”等同于“祖传做法”或者“老方子”，认为“这么多年都是这样做的，没有出过事”，因此在心理上排斥或者忽视了现代食品安全标准和法规。
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观念上的脱节，使得添加剂、原料“凭经验”采购、加工过程“随意化”等问题长期存在。其实非物质文化遗产最核心的价值就是它所承载的文化和技艺，并不是不合规的操作流程。真正的传承是在尊重食品安全科学的前提下保留风味的精髓，并不是要坚持所有的传统做法，其中有一些做法存在风险。
转换角度：从被动遵守到主动维护
1、自身生存的生命线
对于行业的经营者而言，空谈遵守法律规章也许听起来有些乏味，但是落到实处就是要求食材新鲜可靠，保证技艺稳定发挥，使顾客吃得安心。进货台账的设立是为了原料出现问题时可以及时追根溯源，分清责任；精确称量添加剂是为了保证每一批次点心的味道都保持一致，防止因个人失误造成违规或者损害口碑；办理健康证、做好消毒工作是为了给自己的工作创造一个健康环境，也是对来店顾客的基本尊重。所有这些合规的操作，最大的受益者其实是经营者本身，可以避免高额罚单、停业整顿甚至是刑事责任，可以使得店铺品牌在顾客心目中建立长久的信任。
2、重新定义传统：
对于非遗食品来说，真正传统的是味道比例、工艺、文化氛围，而不一定要保留一些不卫生的操作细节。现代食品安全标准不是要舍弃传统的做法，而是给传统的做法划出一个安全的范围，并且给出更加精确可控的实现途径。依靠老师傅的“手感”与“经验”来调配的传统方式，可以使用电子秤来量化并记录下配料的过程，这样做不仅没有丢掉灵魂，反而让宝贵的经验得以标准化地传承下去，避免了人员变动所导致的产品质量不稳定的情况。
融合之路：在守正的同时求新
1、原料管控
老爸茶的基础口味主要是上好的茶叶、面粉、馅料等原料。过去人们习惯从熟悉的乡邻或者固定的商贩那里购买东西，主要是看中人情和眼缘。现在则需要在上面的基础上增加一道“合规保险”。
经营者应该积极向供应商索取营业执照、食品生产经营许可证复印件以及批次产品的合格证明文件，即使是简单的收据或者送货单也要养成留存的习惯，从而形成进货查验记录。当所有的原料来源都明明白白的时候，不仅可以应付检查，更可以从根本上杜绝劣质、变质的原料混入，保证传统点心的味道纯正和安全。
2、合理使用添加剂
像菠萝包、奶茶等产品中可以合理地使用甜味剂、食用香精等添加剂来呈现出特有的风味。但是经营者要清楚自己产品的添加剂种类以及最大用量。店里面有一台精确度为0.1g的小称量仪来代替“一小撮”“半勺”这样的模糊的操作。更重要的是要建立一本使用台账，每天使用了哪些添加剂，用在什么产品上，用了多少克，简单几笔记录下来。这就是把老师傅“手感”后面所包含的秘密变成可以传承、可以再现的“数字密码”，也就是传统工艺在今天条件下的一种提高。
3、过程管理
所有的食品接触人员必须持有有效的健康证，并且要摆放在店内的显眼处。这既是给顾客的保证，也是对员工的照顾；其次，在狭小的厨房里，至少可以用不同颜色的砧板、刀具来区分生食和熟食，防止交叉污染；除此之外还可以备一个消毒柜，或者坚持用煮沸的方法消毒，保证每一套端上桌的杯盘都是干净无害的。
行业启示：地方特色餐饮安全发展的道路
1、坚持安全底线
非遗、特色餐饮的生命力首先要以安全、可靠为基础。没有了安全，所有的文化价值、商业价值都会归零。行业内应该大力推动制定更加细化的食品安全操作指南或者团体标准，使传统技艺的传承拥有更加科学的现代框架。
2、经营者的主体责任
作为食品生产经营者，保证食品安全是不可推卸的第一责任。将责任落实到每一个环节精细化管理之中，比如增加食品卫生方面的投资、完善制度、加强管理等等。同时还要鼓励龙头企业起到示范作用，以大带小的方式带动整个行业提高安全管理水平，使“老爸茶”成为安全、放心的代名词。
3、科技加持
数字化监管可以提高行业的治理能力。利用食品安全追溯系统，我们能对原料来源、加工过程进行全程追溯，使食品安全变得可追溯、可问责；通过大数据分析，我们可以准确找出行业的风险点，实施精准监管和预警，防患于未然。我们要积极接受科技，用数字化给行业的发展增添新的动力。
结语
最高检披露的案例给整个“老爸茶”行业的人都敲响了警钟。但是它带来的不应该只有阵痛，更应该有转型、升级的机会。地方特色以及非物质文化遗产光环，并不能成为规避安全责任的理由。每一个经营者都必须坚守住食品安全的底线，弘扬传统风味和食品安全并不是二选一的选择题。把现代管理的科学理念和精细要求贯彻到日常经营的每个角落，就可以在保持老味道的同时，给它添上新时代的安全感底色。
