近些年来，餐饮行业的租赁模式正在悄然改变，曾经主流的固定租金模式在商场、热门商圈等核心区域逐渐被“保底租金加营收抽佣”分成模式取代，成为很多商圈、写字楼餐饮铺位的首选合作模式。模式的转换，表面上看是租赁双方利益的再配置，实际上牵动着成千上万餐饮老板的生存神经，一边是房东追求最大化的收益需求，另一边则是餐饮老板因不确定的成本而产生的焦虑。
现象描述
1、模式变化：从固定成本到业绩绑定
传统餐饮租赁的租金多为固定租金，经营者与房东约定好租金金额，租金多少和门店的实际营收无关，属于刚性固定成本。现在，固定保底租金加营业额分成成为主流模式，一些核心商圈还出现了纯营业额分成的模式。房东收取保底租金，门店营业额达到约定标准后，超出部分按照一定比例向房东支付分成，租金成本不再固定，随营收波动而变化，房东也从单纯的租金收取方变成了与门店业绩挂钩的利益共同体。
2、抽佣标准：比例分层，成本居高不下
目前餐饮租金抽佣比例没有统一标准，根据业态、商圈等级、品牌规模分层设置，一般在5%—25%之间，核心商圈热门餐饮品种、大学食堂抽成比例可能会更高。
3、使用场景：集中商圈，逐步向社区渗透
抽佣分成模式不是完全普及的，它的使用场景具有明显的区位、业态特征，主要在大型商业综合体、购物中心等流量集中区域使用。该类场景具有统一运营、客流稳定、营业额可精准核查的优势，适合房东和餐饮经营者的业绩绑定，也是抽佣分成模式最早落地、最普遍的区域。
传统社区街边店一般使用固定租金的方式，其原因是客流量不稳定、营业额难以查验。但随着模式的普及，一线城市的成熟社区、网红街区也开始实行抽佣分成模式，尤其对连锁餐饮和高坪效特色门店。
（图源：小红书）
成因剖析
1、突破收益天花板
传统的固定租金模式给房东的收益设置了一个明显的上限，即使餐饮店经营效益暴涨、营收大幅增长，房东也只能得到约定的固定租金，不能分得经营增长的红利。保底租金加营收抽佣的模式，既保证了房东的基础收益，又能让房东享受门店经营的增值红利，实现收益上不封顶，门店经营不佳时抽佣收入减少，也体现了收益与风险共担的原则。
2、缓解刚性支出压力
受各种因素影响，近几年餐饮门店的营收波动加大，固定租金的刚性支出成了餐饮老板沉重的负担，即使门店客流减少、营收下滑，也必须按时支付足额的租金，极易导致现金流危机。抽佣分成模式实现了“营收好就多付、营收差就少付”，可以降低餐饮从业者前期投入的门槛，缓解其营收低迷时期现金流的压力，给门店争取到更多的生存空间。
3、适配行业竞争与市场不确定性
一方面商业租赁市场日趋激烈，好的餐饮租户能够给商业体带来稳定的客流和消费活力，房东为了吸引优质租户，必须摒弃单一的固定租金模式，推出更加灵活、更具吸引力的租赁方案；另一方面消费市场的不确定性越来越大，餐饮经营与商业运营的风险都增大了，租赁双方都需要更具弹性的合作方式，抽佣分成模式更符合市场的变化，成为租赁双方共同的选择。
影响解读
1、现金流压力缓解，但压缩利润空间
抽佣分成模式，本可以减少餐饮者的前期固定租金支出：在门店营收不佳的时候只需要支付保底租金就可以，可以有效地缓解现金流压力，使门店更容易度过经营低谷。但是在实际落地时，由于抽佣条款的设定、分成核算的标准缺乏合理性，门店营收增加的同时租金成本也会大幅上涨，造成经营者成本可控性降低，利润空间被压缩，甚至出现赚得多、交得多、实际利润不多的局面。
2、经营自主性受限，管理成本间接增加
抽佣分成以门店营收为结算依据，要求餐饮者向房东公开真实的营收数据，接受房东的日常监管，直接造成餐饮门店经营隐私性、自主性的降低。同时部分房东可能会存在不合理营收核查、违规扣佣、随意改变抽佣规则等行为，餐饮老板要花费大量时间和精力去沟通、核对、维权，分散运营精力，间接增加了门店的经营管理成本。
3、风险与收益失衡，餐饮者承担所有压力
固定租金时代，房东只收取固定的费用，门店的客流波动、食材涨价、市场竞争等经营风险都由老板承担；抽佣模式表面上看起来是“风险共担”，但实际上房东只享受收益分成，不承担任何经营损失；门店亏损时，餐饮者还要支付物业费、推广费等隐性费用，甚至可能因为营收不达标被房东单方面解约、扣除押金，而房东不用为门店的经营不善承担责任，风险全部集中在餐饮老板一方。
（图源：小红书）
应对启示
1、做好前期调研，从源头规避合作风险
签约前餐饮老板需要全面调查周围同类店铺的抽佣比例、保底租金标准和租赁合作条款，心中有数，防止房东乱收费用；核实房东的营收监管方式、监管标准，不设模糊条款；租赁合同中的抽佣比例调整机制、扣佣规则等重要内容必须一字一句审核，口头约定一定要写在书面上；不合理条款要及时提出修改意见，坚决避免盲目签约。
（图源：小红书）
2、聚焦经营优化，提升门店核心竞争力
不管租赁模式如何变化，门店的经营效益和核心竞争力都是掌握主动权的根本。餐饮老板应该回归经营本身，把重点放在核心产品和服务的打磨上，保证菜品的口味，提高服务质量，打造品牌的特色，培养稳定的客流量和重复消费率，从根本上提高门店的营收和盈利能力；同时做好门店内部成本管理，优化供应链、提高运营效率、减少不必要的开支，使每一个营收都能变成实际的利润。只有门店经营实力足够强，才会在租金支出上拥有主动权，甚至可以和房东谈判。
（图源：小红书）
3、匹配自身情况，选择适配的租赁模式
抽佣分成模式并不适合所有的餐饮经营主体，餐饮老板应根据自身情况来选择最合适的租赁模式，不能盲目跟风。中小餐饮店、新兴餐饮品牌抗风险能力弱、现金流紧张，适合采用低保底+合理抽佣的方式，既降低入驻门槛又减少成本压力；成熟餐饮品牌、营收稳定的门店抗风险能力强，可以采用固定租金+低比例抽佣的模式，既能控制成本又能和房东分享经营收益；客单价低、利润薄的餐饮业态应该选择抽佣比例较低的合作方式，避免租金支出过高压缩盈利空间。
结语
从固定租金到抽佣分成，餐饮租赁模式的改变，是租赁双方利益重新分配的选择，既给房东带来了更高的收益可能性，也给餐饮从业者减轻了部分经营压力，本就是双赢的探索。但在实际落地过程中，由于缺乏统一的标准，部分合作条款设置不合理，造成很多餐饮老板陷入成本失控、利润被压缩的困境，所以整个行业要逐步形成更加规范的租赁规则，让抽佣分成模式真正发挥出它的灵活性，推动餐饮行业和商业租赁市场的共同健康发展。
