近期，上上谦幸运火锅发布公告，称广州门店因为租约到期，将在12月15日正式闭店，终止一切运营。大家忽然回过神来——巅峰时期曾有8家直营店20家加盟店、全国门店营业额日均合计稳定在150万左右的上上谦火锅，目前就剩上海南京东路这一家门店了。
明星火锅店闭店并非个例，贤合庄、火凤祥鲜货火锅、热辣壹号等火锅店数量持续减少，仅剩少数门店在营业。为什么明星火锅店很难经营？在明星自带流量加持下的火锅品牌为何会走到经营不善，最终闭店的地步？
6500亿市场，难分一杯羹
1.火锅种类众多，品牌竞争加剧
公开数据显示，2024年间国内的火锅市场规模已经超过6000亿元，同比增长5.6%，增速比餐饮行业其他品类的增速都要高，有机构预测今年的国内火锅市场规模将超过6500亿元。
与市场规模相匹配的是国内以地域派系分化的众多火锅种类，主要有：川渝火锅（重庆麻辣火锅、四川九宫格火锅、成都清油火锅）、北派火锅（老北京铜锅涮肉、东北酸菜白肉火锅、内蒙古肥羊火锅）、粤派火锅（潮汕牛肉火锅、顺德粥底火锅、猪肚鸡火锅）、云贵火锅（酸汤火锅、菌子火锅、腊排骨火锅）、江浙派火锅（菊花火锅、一品锅、什锦暖锅），还有海南椰子鸡火锅、台湾麻油鸡火锅等。
图源：小红书
其中，川渝火锅占比超过三成，成为火锅中的主流，以牛羊肉为主的火锅增速较快，云贵酸汤火锅、菌子火锅也凭借自身特色崛起，不同火锅种类之间的竞争逐渐加剧。
2.火锅品牌一年闭店30万家
截至今年10月，全国火锅门店总量超过53万家，根据多家机构统计，国内的火锅门店闭店数量逐年上升，2024年全年超过30万家火锅门店关闭。2024年10月到今年10月期间，国内火锅新开门店约为16.5万家，但闭店数量超过19万家，从去年10月到今年10月这一年中火锅门店数量净减少2.7万多家。
以海底捞、呷哺呷哺为代表的头部品牌增速也逐步放缓，客单价进一步降低。从营业额上看，海底捞今年上半年营收207亿元，同比下降3.7%，净利润17.5亿元，同比下降13.7%；呷哺呷哺今年上半年营收19.4亿元，同比下降18.9%。营收额下降主要受客流量下滑、翻台率下降导致。
3.明星火锅店门店数量逐年减少
除了上上谦火锅之外，贤合庄火锅曾在全国开出800多家分店，有数据预估仅加盟费收入就超过3.2亿元，但是截至今年11月，全国还在经营的门店只剩25家；更早之前，2017年黄磊和孟非合开的“黄粱一孟”火锅店仅仅维持了一年就关闭了；郑恺开的火凤祥鲜货火锅截至今年11月，全国在营的门店也仅剩下30多家。
明星火锅和普通火锅都在卷，但收效甚微？
1.明星火锅店“卷明星效应”
明星火锅店自带流量与热度，有大量粉丝群体支持，相当于天然就拥有忠实的客户群体，追星人群也会因为喜爱与好奇主动前往打卡消费。按理来说，只要明星不塌房，火锅店的明星效应拥有强大的引流能力，同时也能为火锅店省下一笔高昂的营销费用，那为什么明星们的火锅店普遍做不长久呢？
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这是因为火锅店的明星效应对客流是不可持续的，再高的流量也只是一时的热度，当消费者因为流量的影响或者好奇心的驱使前往消费时，对明星火锅店的经营考验才刚刚开始。环境是不是舒适干净？菜品是否新鲜？火锅的味道好不好？服务态度怎么样？这一系列的消费体验都在影响着后续的复购率。如果门店忽视火锅的品质，认为明星效应就是全部，那么消费者们也会用脚投票，用流失掉的客流量告诉品牌该调整优化了。
比如在2020年期间，上上谦位于上海的两家门店被查出餐具大肠菌群异常，引发了食品安全危机，后续薛之谦退出，品牌扩张几乎停滞；贤合庄卤味火锅因为加盟问题和食品安全争议陷入舆论风波，加盟商维权事件曝光后，品牌口碑一度受损。
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除了火锅店本身的消费体验，明星个人的声誉和热度也会直接影响火锅店的人气，两者之间恰似于捆绑消费：明星有热度，则火锅店有热度；明星因舆论出现热度下滑，想起这个火锅品牌的消费者自然就少了。
2.竞争对手卷产品、卷服务、卷价格
与明星火锅店不同的是，普通的火锅店没有明星效应，需要品牌自身花大力气进行营销宣传，也因为没有明星可卷的缘故，普通火锅店会将运营重心放在火锅和服务上。
在产品上，例如海底捞进行锅底、涮菜、小吃料台的创新，在原有经典锅底的基础上，推出猪肚鸡、菌汤、酸辣沙棘、雷山酸汤等地区特色锅底，涮菜上推出鲜切猪肉、现剪现吃豌豆苗、8秒海带苗等菜品，丰富小料台、增加了免费甜品和小吃；巴奴毛肚火锅将重心放在毛肚等产品上，严格控制食材的新鲜度和口感。
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在服务上，海底捞吃火锅还可以体验美甲、擦鞋、洗头发、儿童乐园等免费项目，还引进了AI助手小捞捞来平衡人情味和效率。
在价格上，海底捞、巴奴、呷哺呷哺、怂火锅等品牌的客单价持续下降，整体都在走以价换量的策略。与2023年的客单价对比，海底捞今年上半年的客单价下降近1.6个百分点、巴奴火锅下降12元、呷哺呷哺下降5元、怂火锅下降20多元，其他品牌也向极致性价比的路线转型，将目标客单价设置在80元左右。
综合来看，部分明星火锅店忽视供应链和食品安全，单靠明星效应不能一劳永逸，门店随之减少，而卷产品、卷服务、卷价格的众多品牌虽然发展趋于平稳，但是近两年在营收上也没有过于亮眼的营收额，国内的火锅市场到底怎么了？
深陷内卷的火锅店们不香了？
1.开火锅店的门槛低，同质化严重
简单来说，和其他正餐餐饮门店相比，火锅店不需要技术精湛的厨师，核心是锅底和食材搭配。锅底可以购买标准化的火锅底料，食材清洗切配就可以端到大家面前，火锅的蘸料也是现成的。各个环节比较容易复制，开店门槛相对较低，成为了众多创业者的首选，6000多亿的市场规模下超过53万家门店在激烈竞争，不管是城市还是农村，大大小小的火锅店到处都是，同质化比较严重。
2.消费者们更加理性，在家自制火锅太划算了
在大家消费更加理性的趋势下，在家吃火锅越来越受欢迎，只需要购买火锅底料和食材，和火锅店相比，同样的花费能够吃到更多的食物，干净放心的同时，性价比优势比较明显。近几年来，在家吃饭餐食产品品牌锅圈食汇迅速从四千多家门店扩张到目前的万家门店营业额也从29亿元增加至60-70亿元，利润飙增66%便能说明在家吃火锅已成为大众化的选择。
一边是火锅开店门槛低，但竞争日益激烈；一边是理性消费在家吃火锅的安全便利。内外双重夹击下让目前在营的火锅门店，特别是所剩无几的明星火锅店们更难了……这也迫使大家思考：到底应该如何应对，才能得到超6500亿市场的“犒赏”？
明星火锅店还能做些什么？
1.思考自身品牌的特色到底什么？
明星火锅店，除了明星之外，还需要思考自身的品牌特色，比如用独特的口味、新奇的体验、招牌菜品吸引消费者们，降低对粉丝群体的消费期望，把目光放在自己的品牌建设中。
2.火锅信任才是火锅行业的通行证
对于火锅，消费者们最在意的就是食品安全，部分商家使用过期牛肉、发霉竹签、变质蔬菜，部分门店后厨脏乱，出现老鼠屎和蟑螂，甚至近日还有爆出部分火锅串串回收剩菜和“口水锅底”进行反复使用的乱象……
这些乱象不应该成为火锅店私下学习的降本方法，而是有则改之、无则加勉的经验教训，当大家吃的火锅安全了，好吃了，才能建立起和消费者之间的信任，除此之外，再多的营销都不足以和消费者建立火锅信任。
结语
6500亿的市场虽大，明星的自带流量也是优势，但是忽略了供应链与食品安全的火锅店，就连自带流量的明星们也很难支撑门店的长久经营，事实证明，那些不靠流量也能出圈的火锅店，既有长期主义，又能在产品本身上持久发力。
