曾经以“一人一锅”的吧台式小火锅而出名的呷哺呷哺，是无数消费者心中性价比的首选。然而，这家曾被誉为“连锁火锅第一股”的品牌不仅连续五年亏损，而且还存在大面积关店的情况，门店数量也被其他品牌反超。
在当今中国的火锅餐饮版图当中，一边是消费者的消费理性趋势日益明显，一边又是品牌运营成本持续攀升，呷哺呷哺等小火锅品牌面临哪些困境？又该做出怎样的转型？
【图一：截至2025年11月底小火锅门店数量】
【图二：呷哺呷哺2024年与2025年6月30日门店数量变化图】(图源：《2025年中期报告》)
呷哺呷哺的下滑以及众多品牌的混战局面
1、门店数量减少
呷哺集团旗下主要经营呷哺呷哺、凑凑两个品牌的火锅餐厅，分别走的是平价和高端路线。
呷哺呷哺称，由于受到激烈的行业持续竞争及消费需求趋于理性的影响，2024年关闭138间呷哺呷哺餐厅和73间湊湊餐厅。呷哺呷哺公司表示，这些餐厅的关闭大多数是因为经营亏损，其中多数餐厅在不符合呷哺呷哺高性价比模式的地区经营，不能够恰当反映品牌形象。
【图三：呷哺呷哺门店图】(图源：小红书)
2、经营状况变差
今年8月4日，呷哺呷哺发布盈利预告称，2025年上半年预计实现收入约为19亿元，同比减少约18.9%；净亏损约0.8亿元至1.0亿元，较去年同期收窄63.2%至70.5%。
品牌曾经引以为傲的高翻台率，如今成绩也不再亮眼。2024年呷哺呷哺餐厅的翻牌率仅为2.5次一天。
实际上，自2021年起，呷哺呷哺便踏上了亏损之路，加上今年上半年的亏损额，5年至少总亏损13.26亿元，市值较高峰期蒸发超过九成，股价更是一度跌破1港元，沦为“仙股”。
3、众多品牌涌入市场
当下小火锅赛道竞争异常拥挤。行业巨头海底捞在今年推出了自助小火锅品牌“举高高”，以59.9元的定价加入小火锅战局；麻辣烫巨头杨国福也在青岛试点自助小火锅；
此外，一批如“围辣”等主打极致性价比的地域性品牌也迅速扩张，进军小火锅市场。
【图四：众多小火锅品牌】(图源：小红书)
呷哺呷哺为何丢失第一的宝座？
1、高端化转型的失败
在2016年，呷哺呷哺提出“呷哺+品牌升级计划”，试图布局高端市场。2014年至2023年，呷哺集团几乎每年都在提价，客单价由2014年的44.4元升至2023年的62.2元。
然而当下消费者的消费更加理性，追求更高的性价比。而小火锅赛道本身已经足够拥挤，为了吸引到更多的客群，品牌纷纷发起价格战，小火锅人均消费整体呈下行趋势。
于是在2024年5月，呷哺呷哺也实施了十年来最大力度的降价活动，将人均消费从2023年的62.2元降至54.8元。但客单价降低并没有降低消费者的预期，还是有不少顾客喊贵，因此，这一策略也并没有带动餐厅翻台率的提升。
【图五：消费者对呷哺呷哺价格的吐槽】(图源：小红书)
可见，忽高忽低的价格使得顾客难以对品牌产生信任感，也映射出了品牌在发展过程当中的战略不清晰、路线不坚定等问题。
与此同时，其旗下中高端品牌“凑凑”虽然一度风头强劲，但2024年却出现3.5亿元的亏损，亏损幅度同比飙升260%，主品牌的客单价也从2023年的62.2元下降至54.8元，同比减少11.9%。
2、激进扩张的战略失误
呷哺呷哺曾经因为激进的扩张导致存在大量低效门店。巅峰时期，其超过30%的门店位于非核心商圈，客流量不高，盈利效率也较低。
同时，呷哺的食材自供率较低，食材成本占比更高；其数字化会员体系也落后于行业，影响了其运营效率。
能力上的不足使得公司无法经营管理好数量庞大的门店，那些盈利困难的门店最终不得不大规模关闭，最终形成了巨额的亏损。
3、竞争对手纷纷升级
当呷哺在高端与大众市场之间挣扎时，许多竞争对手纷纷入局，并且完成了清晰的定位。例如海底捞的小火锅品牌举高高，凭借母公司的供应链优势，能够提供质量有保障的产品；“围辣”等地域性品牌主打性价比扩张，这些都对呷哺的发展产生了冲击。
小火锅行业普遍面临的挑战
1、价格与品质的平衡难题
对于平价市场来讲，由于赛道拥挤，品牌们为了争夺客流纷纷卷起了价格，在门店招牌上直接标注“19.9元锅底”“29.9元畅吃”低价宣传语的并不少见。
而极低的售价使得商家不得不严格控制成本，甚至会出现降低食材标准的现象，这又势必导致顾客的流失，因此形成了恶性循环。
【图六：低价自助小火锅门店】(图源：小红书)
而对于海底捞、杨国福等中高端玩家来说，为了维持其高端的定位品牌，品牌需要花费大量成本在品质维持、门店装修、运营等方面也导致其内部的压力较大
2.同质化发展趋向明显
小火锅，尤其是自助小火锅模式，技术门槛相对较低，模式极易被复制，这就导致品牌间的差异化被模糊。当品牌之间的食品质量和门店设计等都极度相似时，便很容易引发单纯的价格战和营销战，使整个赛道陷入内卷的困境。
小火锅市场发展的未来展望
1、从规模增长到精细化运营
当下中国火锅行业已经基本告别了高速增长模式，市场增速有所减缓，不少品牌都出现了门店数量减少的情况，相较于数量，品牌们现在更加关注质量，着力于精细化发展。
这意味着，通过门店数量取胜的时代已经过去了。当下竞争的核心逻辑已经转变为提升门店的翻台率、改善经营模式、添加黏性用户等精细化发展上了。
2、下沉市场的广阔空间
目前，火锅市场出现了明显的变化——下沉市场的重要性日益凸显。数据显示，火锅赛道整体呈现下沉趋势，截至2025年5月，三线及以下城市占比达52.3%，成为火锅市场的主要增量来源。
美团数据显示，在2024年，30元以下平价火锅市场表现最为突出，门店数占比达51.5%，在众多价格区间的火锅当中占据绝对优势。
【图七： 2024年中国火锅门店数人均区间分布和比例变化】(图源：《2025年中国火锅产业发展报告》)
这一趋势与当下消费者“追求性价比”的心理直接相关——越来越多消费者在选择火锅时将价格作为首要考量因素。这也启示以呷哺呷哺为代表的小火锅从业者要把握消费者理性消费的心理，控制成本、降低售价。
3、两极分化的趋势显著
在下沉市场发展的同时，高端市场也呈现出了增长趋势：人均120元以上的品质火锅市场规模，由2019年的602亿元，迅速增长至2024年的741亿元，年增长率约为4.2%，高于整体市场平均水平。
这说明，当下中国小火锅市场存在着两极分化的发展趋势，消费者对于高端消费的需求在不断增长。从业者没有必要因为呷哺呷哺曾经的经营策略失误，就放弃入局高端市场。
结语
呷哺呷哺的利润下滑和门店数量被反超，提醒着相关从业者：在瞬息万变的市场环境当中，品牌必须保持长远的目光和清醒的头脑来应对发展，不能因为眼前的短暂利益就放弃长期发展的机会。
当下中国小火锅市场的发展重点在于精细化，无论是大众还是高端品牌，只有在清晰的策略之下稳步发展，真正把握住消费者的理性心理，提供让顾客满意的产品，才能够始终立于不败之地。
