连日以来，宁波有大量的餐饮店陆续从主流的外卖平台下架，主动停止了外卖的接单服务，集体抵制平台的高抽佣行为。参与此次行动的门店数量高达近千家，它们正共同以这种沉默的方式来表达对当前餐饮店经营困境的不满。
而这场被网友称为餐饮界反高抽佣第一枪的行动，为何偏偏在宁波爆发了？是商家在成本和利润的夹缝之中走投无路的无奈挣扎，还是餐饮行业和外卖平台的博弈迎来了变革的前兆？这背后隐藏着的是无数中小餐饮从业者难以言说的生存困境。
(图片来源：小红书)
宁波商家“集体掀桌”的现象分析
1.规模性和组织性
这次宁波餐饮商家的集体行动最引人注目的便是它的规模性和组织性。截至目前，仅仅是海曙、鄞州、江北三大核心城区就有近千家餐饮门店主动选择下架了美团、饿了么的外卖服务，更覆盖了中餐、快餐、小吃和火锅等多个品类。无论是街头巷尾的夫妻店，还是拥有着多家分店的区域连锁品牌，都参与了这场掀桌活动，参与范围之广远远超过以往零散的商家抗议。
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2.利润持续挤压成为导火索
而这场行动的出现，其实就是利润被持续挤压后的必然爆发。一位经营饺子店的老板曾经算过这样一笔账，一盘饺子卖25元，食材、人工及房租分摊后毛利11元。但在外卖平台18%—22%的抽佣下，每单要被扣除4.5元到5.5元，再加上外卖平台18%—22%的抽佣叠加满减、配送费分摊，最终每单的净利润往往只剩一两元；本地一位咖啡店店主也透露，平台佣金从最初的15%逐年涨到22%，订单量却持续下滑，叠加推广费、包装费等成本后，外卖业务长期亏损，最终只能选择下架。事实上，这样的经营困境并不是个例，在宁波众多餐饮商家中普遍存在，高抽佣叠加各类隐形成本，让不少商家的外卖业务陷入亏损，最终只能无奈放弃外卖渠道。
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3.低调维权背后的行业共识
而和以往的商家拉横幅、发声明的公开抗议有所不同，这次宁波商家的行动显得格外低调，没有口号集会，只是默契地同步下架了相关的外卖产品，关闭了接单的通道。这种不喊口号、只做实事的方式反而展现出了前所未有的组织性和一致性。而这份集体维权的默契背后，其实是整个行业对于高抽佣模式的集体失望。
商家面临的生存困境，高抽佣下的餐饮商家的经营生态崩塌
1. 外卖与堂食的双向内耗
为了满足外卖订单的需求，不少商家不得不选择额外雇佣打包人员，并预留出专门的出餐区域，而这无疑挤压了堂食的服务功能。更关键的是，外卖平台的低价竞争策略也让不少的消费者形成了外卖更便宜的认知，导致堂食的客群被分流。堂食需要承担更高的房租和人工成本，外卖又赚不到钱，两头受气。这种双向的内耗，让众多餐饮者疲于奔命。
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2. 流量焦虑倒逼商家舍本逐末
而在外卖平台的规则体系之下，流量直接就决定了订单量，而获取流量的核心方式便是参与平台的推广与高额的满减。像“门店推广”“星火计划”这些都是商家必争的流量入口，平台还常推出“0元外卖”“百亿补贴”这类重磅活动。不少的商家为了争夺流量就不得不选择压缩食材的成本，降低产品的品质，而把大量的精力放在研究平台规则和优化外卖包装之上。这反而偏离了餐饮行业口味和服务为本的核心。这种本末倒置的经营方式，会让餐饮行业陷入持续的恶性循环。
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3. 中小商家的议价权真空
对于大型的连锁品牌来说，平台会给出一定的抽佣优惠和流量倾斜，甚至可以协商合作的条款。但是中小商家却并没有任何议价的能力，只能被动地接受平台制定的抽佣比例和规则。这种强者愈强，弱者愈弱的马太效应，让中小商家在市场竞争之中举步维艰。不少中小商家曾经多次向外卖平台反馈过抽佣过高的问题，但是最终都石沉大海。
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高抽佣背后那些看不见的成本剥削
1. 明面上的固定抽成
明面上的固定抽成是最直接的压力。目前，宁波地区的外卖平台的固定抽佣比例普遍在18%—25%之间，不同的品类和区域略有差异。对于客单价低、毛利薄的小吃、快餐品类来说，这样的抽佣比例几乎吞噬了所有的利润。而餐饮行业的毛利率约40%到50%，扣除了食材、人工和房租的成本之后，净利润往往只有5%到10%，高抽佣直接让不少的商家陷入了亏损。
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2. 暗地里的隐形成本
比固定抽成更为隐蔽的则是各种隐性成本。平台会以推广费、服务费和活动佣金等各种名义额外收取费用。商家想要的是让店铺在搜索的结果中排名靠前，那就必须购买平台的推广服务，费用从几百元到几千元不等；参与平台发起的满减和折扣活动，平台会额外地抽取一定比例的佣金；甚至连外卖的包装和餐具，平台也会通过指定供应商的方式变相地提高商家的成本。而这些隐性成本加起来往往会比固定的抽成还要高。
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3.最终转嫁困境
而最终这些成本都不得不转嫁给消费者或者是商家自己，商家要么选择提高外卖的客单价，导致消费者流失；要么就是压缩食材服务的成本，影响产品的品质；要么自己承担亏损，勉强维持经营。这种转嫁困境的方式不仅损害了消费者的利益，也破坏了餐饮行业的生态。
从宁波外卖潮看餐饮行业的未来出路
1. 商家自救
餐饮商家需要回归本质，专注于提升菜品的口味和堂食的服务质量，通过打造个性化的菜品、优化用餐的环境，来吸引更多的消费者到店消费，同时可以尝试去发展一定的私域流量，降低对于外卖平台的依赖。这一思路已有成功实践，知名连锁品牌魏家凉皮就选择全线下架主流外卖平台，将重心放在堂食体验升级上，通过标准化产品、整洁舒适的用餐环境巩固客流，同时试点门店自主配送模式。这样下架之后非但没有显著影响经营，反而规避了平台高抽佣压力。
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2. 抱团议价
单个商家的力量往往是有限的，但是联合起来的力量却依旧不容小觑。宁波此次行动之所以成功，就是因为商家之间有着默契地配合。而在未来，餐饮行业协会需要发挥更大的作用，组织本地的商家形成联盟，集体和外卖平台协商抽佣的比例、合作的规则这些事宜，争取到更多的话语权。同时，行业内也可以搭建自主的外卖配送平台，整合相关资源，降低配送成本，为商家提供更多可靠的选择。
3. 监管托底
相关部门也需要加强对外卖平台的监督，出台相关的行业规范来规范平台的抽佣行为，禁止平台设置不合理的隐形成本，禁止实施相关的垄断行为。比如，相关部门可以明确外卖平台的抽佣上限，要求平台公开抽佣的基本比例和收费的项目，从而保障商家的基本知情权和议价权。与此同时，还可以建立投诉举报的基本机制来及时处理商家的合理诉求，更好地去维护市场的公平秩序。
结语
宁波商家此次集体下架外卖的行为也不是冲动之举，恰恰是成本过高和平台规则双重束缚之下的理性维权选择。餐饮的本质就应该是用美味和服务来满足消费者，而不是为平台打工。此次的掀桌行动既打破了中小商家的孤立困境，也可以为行业维权树立基本的标杆。期待这些行为可以进一步推动平台优化基础规则，推动行业形成良性的生态，让坚守初心的商家获得合理的经营空间。
