2026年5月，西安MOMOPARK艺术购物中心B1层，一个明黄色的“巴士餐车”前面排了一大波消费者。档口里厨师把煎饼面糊摊平在铁板上，边上配有全自动咖啡机，招牌上标着牛肉煎饼14.9元、美式咖啡5.9元。该档口不是某一个煎饼连锁品牌，而是火锅巨头海底捞旗下的“煎饼巴士”。
为什么火锅巨头要走煎饼这一赛道呢？答案就隐藏在一组数据之中，2025年海底捞餐厅经营收入比去年少了7.1%，主业增长放缓之后，第二条业务线的开拓就变成了非常自然的选择。
品牌落子：煎饼巴士首店到底长什么样？
“煎饼巴士”首店选择在了西安MOMOPARK艺术购物中心，MOMOPARK是西安小寨商圈的中心商业中心，B1层直通地铁，日均客流量在数万人以上，年轻人占60%以上，门店选址逻辑同海底捞火锅入驻商场高层的选址逻辑有显著的不同。
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主打的产品核心就是煎饼，菜单上的口味共十二个，分为9.9元到16.9元价格档次。最低价为素煎饼9.9元、最高价为火锅蟹柳煎饼16.9元、中等价位的还有招牌牛肉煎饼。该价格对于现在经营煎饼类连锁的店铺来讲也具有一定的优势，“虎头人”单价20元、“煎饼道”单价18元、“煎饼巴士”最低单价为15元以下。
产品的品类组合也很有特色，主要打出的是煎饼加咖啡的组合牌，美式5.9元、拿铁9.9元。这样的组合在早餐、下午茶场景下都成立，煎饼加美式十几块钱解决一顿早餐，下午一杯咖啡加甜品再加轻食，又成了一个新的卖点。门店SKU大于30种，除了煎饼和咖啡之外还有凉皮、凉面、甜品等辅助品类，消费时段从早上八点到晚上八点。
门店场景设计主要采用明黄色巴士餐车的造型、全明档厨房。面糊摊开、鸡蛋打散的过程消费者一目了然。这种设计有两个目的，一是在视觉上形成一种“现做”的信任感，从而消除消费者对于低价煎饼品质的疑虑；二是巴士造型本身就具有一定的传播力，在开业一周的时间里，社交媒体平台上以“西安煎饼巴士”为话题的相关内容就开始了自行传播。
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从价格、产品、场景三个维度来看，煎饼巴士的打法就非常清楚了，用低于同行价格、高于路边摊的场景体验、足够丰富的品类覆盖，在商场B1层获得年轻客流。
为什么是现在？主业承压，副牌“广撒网”
海底捞做煎饼不是一时兴起，而是有计划的推进。
先看主业数据。2025年年报显示，海底捞餐厅经营收入比上一年减少了7.1%，翻台率也比去年的更低。火锅市场增量空间越来越小，行业竞争日趋激烈，依靠开店来拉动增长的模式已经行不通了。
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这是行业性的困境，也是倒逼变革的压力来源。
2024年8月，海底捞开始实施内部称为“红石榴计划”的多品牌战略。核心逻辑就是依靠海底捞现有的供应链能力、管理体系、资金实力来孵化出覆盖不同价格段、不同品类的副牌，由原来的火锅企业转变为全域餐饮平台。
目前红石榴计划孵化出来的副牌有超过20个，涉及海鲜大排档、日料寿司、中式快餐、烤肉等各种领域。进入2026年之后，新品牌的落地速度明显加快。
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更重要的是副牌的收入数据。2025年海底捞“其他餐厅经营”收入为15.21亿元，比上一年增长了214.6%。虽然绝对体量比火锅主业小很多，但是增速远远超过主业，且亏损也在不断收窄，这就意味着副牌矩阵由“投入期”进入了“产出期”。
“煎饼巴士”出现的时间点是有战略必然性的。红石榴计划的版图上，高价正餐、中价快餐、低价轻食要全都有。煎饼巴士属于低价高频，客单价低，消费决策门槛低，理论上可以接触到最广大的消费者，给副牌矩阵带来流量和品牌认知。
为什么是B1层？商场“地下”正在成为餐饮新战场
煎饼巴士首店选在B1层，同样不是偶然。
过去十年，购物中心的高层都是正餐品牌。海底捞、西贝、外婆家等占据四楼五楼的黄金位置，依靠商场引流和品牌效应而活得很滋润。但是这两年情况发生了变化。
2025年全国餐饮人均消费呈波动式下降。消费者对于价格越来越敏感，性价比成了选择餐厅的第一个关键词。与此同时购物中心B1层的业态结构也在发生着明显的变化。
来自赢商大数据今年1月的统计显示，近三年，26个城市超过600所标杆商场的B1B2层，餐饮占比45%，是占比最高的业态。B1层主力品类由原来的美妆、女装、配饰等零售业态变成了快餐小吃、烘焙甜品、茶饮咖啡等餐饮品类，成为了高性价比餐饮的聚集地。
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原因很容易理解。B1层是地铁接驳层，天然有最大的客流基数。客流主要是年轻人，消费能力处于中低档水平，价格敏感但是接受新事物能力强。不会每周去四楼吃一份人均150元的火锅，但是愿意花十几块钱在B1层买一份煎饼加一杯咖啡。
许多品牌已经行动起来，烤匠、祐禾等新锐品牌把首店选在了B1层，西贝推出副牌，也盯着B1的铺位。海底捞此时入场，本质上就是回答一个问题，消费者去哪，门店就去哪。
当四楼的火锅翻台率下降的时候，B1层的人流却在不断上升。与其在高楼层等待消费者上楼，不如主动下楼，在消费者每天必经的路上设一个摊位。这是流量思维的转变，由原来的“吸引消费者来”变为“在消费者路过的地方等待”。
“煎饼巴士”的创新点、挑战与未来可能性
煎饼巴士这个模型，有几个值得关注的创新之处。
1、进入了高频刚需赛道
煎饼是中式快餐中消费频次最高的品类之一，涵盖早餐、午餐、下午茶等各个时间段。与火锅的计划性消费不同的是煎饼属于即时性消费，不需要约人、不需要等位，路过就能买到。因此它能承接商场B1层最基本的客流转化。
2、依靠供应链来获得成本优势
海底捞旗下的蜀海供应链已经形成全国性的食材集采、日配能力。煎饼巴士的牛肉、面粉、酱料等主要原料可以进入蜀海的采购体系，以比单店或小型连锁更大的规模获得更低的采购价格，这是它敢于把客单价压到14元的底气。
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3、轻量级门店模型适合于快速验证和复制
煎饼巴士标准店型面积在十几平米左右，员工数量为3-4人，设备投入比传统餐厅低很多。轻模型就是低试错成本，跑通单店盈利模型之后，可以在多个商场的B1层复制，产生规模效应。
但挑战也同样不容回避。
1、利润空间
14元的客单价，扣除食材、人工、租金、设备折旧之后，单店利润是多少？如果毛利太薄，即使跑通了模型，能否支撑大规模扩张？目前行业内同价格带的煎饼连锁品牌，单店盈利情况并不理想，部分品牌处于亏损状态。海底捞的供应链优势能带来多大的利润增量，还要时间来检验。
2、品类认知
消费者对于海底捞做煎饼这件事，新鲜感能维持多久呢？煎饼巴士第一波热度很大程度上来自于海底捞品牌光环和“火锅巨头卖煎饼”的反差感。但是当新鲜感消失之后，消费者是否会因为“好吃”而持续购买呢？这是所有副牌都要回答的问题。
结语
从更广的角度来说，煎饼巴士真正的价值并不在于它本身是否能够盈利，而在于它是否是海底捞“全域餐饮平台”战略的试验田。如果该14元客单价的模型能够实现，那么海底捞就能在最低价格带里建立起存在感，为之后推出更多的平价副牌打下基础并积累经验。
