提起美食街，本该是街头小馆、本土风味的聚集地，但上海五角场大学路地下美食街却目之所及全是米村拌饭等连锁品牌，连锁化率几乎快达到100%。美食街的连锁化率正不断走高，五角场大学路就是一个突出体现。当曾经承载烟火气的美食街渐渐被标准化连锁品牌占据，美食街的夫妻小店是不是走到了被淘汰的边缘？
美食街的连锁化程度不断走高
上海五角场大学路地下美食街如今已成为连锁品牌的聚集地，整条美食街涵盖米村拌饭、煲仔皇等快餐简餐，久久丫等小吃，嗨火嗨炒等特色餐饮，多个品类均为连锁品牌，连锁率已经接近100%。
（图源：小红书）
中国连锁经营协会数据显示，2025年中大型连锁餐饮企业仍在持续拓店，我国餐饮行业的连锁化率从2020年的15%提升到2024年的23%，预计在2026年突破26%。其中小吃快餐品类作为美食街主力业态，连锁化率远高于整个餐饮行业。杨国福麻辣烫2025年已经开设近7000家门店，蜜雪冰城则以超4.7万家门店的庞大体量持续领跑，随着门店数量的增长，这些连锁餐饮正走进越来越多的美食街。
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是什么推动美食街连锁化程度提高？
1、消费者需求：
美食街主要客群为周边上班族、学生党和游客，大多是即时消费，对出餐效率、口味稳定性有要求，连锁品牌在这方面具备显著优势。大米先生、老乡鸡等连锁品牌采用智能烹饪设备，高峰期时单道菜品的出餐时间可以控制在2分钟内，出餐效率快且口味稳定。同时，连锁品牌认知度高，游客也更愿意选择熟悉的品牌来规避踩雷风险。
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2、成本压力：
上海、北京等一线城市主要美食街、步行街租金普遍较高，根据中指研究院的数据，2024年上半年全国重点城市100条商业街（百街）平均租金为24.37元/平方米/天，同比上涨0.09%，2025上半年百街商铺平均租金为24.16元/平方米/天，虽略有下降，但整体租金仍相对较高，一家面积14㎡的门店月租金就过万。
（图源：中指研究院）
连锁品牌凭借更强的租金承受能力和品牌议价能力，能通过总部谈判拿到租金优惠，还能分摊装修、运营成本。而夫妻小店采用单店运营，难以承担高额运营成本，在租金等压力下生存空间不断被挤压。此外，步行街引入连锁品牌，也能依靠品牌号召力吸引客流，因此也愿意更多连锁品牌的入驻。
3、行业洗牌：
中国连锁经营协会2025连锁餐饮发展情况概览显示，有59.8%连锁餐饮企业门店数量增长，美食街是连锁餐饮拓展的重要阵地之一，连锁品牌的标准化和资本化优势使它们能快速抢占市场。而从爱企查搜索，近1到2年的餐饮企业闭店数量超百万家，可见夫妻单店在行业调整中的加速退出。
连锁店和夫妻店的优劣势对比
1、成本
连锁品牌通过中央厨房、直采模式降低成本，食材成本低于传统商超。锅圈通过控股核心供应商和全国冷链仓配中心，砍去了中间加价环节；大米先生依托完善的供应链体系，在食材采购、运输、储存等环节严格把控，降低成本。
而夫妻小店没有集中采购和供应链体系，在食材、人工成本刚性上涨时难以应对。当上海、北京等大城市的食材价格和人工成本刚性上涨时，夫妻小店较小的采购量很难获得价格优势，人工成本也无法像连锁品牌那样分摊，面临巨大的经营压力。
2、抗风险能力
2025年连锁餐饮企业虽面临利润压力，但比起夫妻小店仍有成熟的现金流和运营体系。周黑鸭2028年上半年总收入12.23亿元人民币，虽然同比略有下降，但净利润达到了1亿元以上，实现增长。而夫妻小店大多是单店经营，没有完善的运营体系支撑，面对行业洗牌、租金上涨时很容易被市场淘汰。连锁品牌由于有成熟的体系，面对行业波动时更能抗风险。
3、标准化与效率优势
连锁品牌通过智能烹饪设备、数字化管理实现高效出餐，适配快节奏的消费，老乡鸡的智能炒菜机器人、滨寿司的数字化点餐与传餐系统，都提高了出餐速度和运营效率。
而夫妻小店的口味、出品往往依赖店主经验，没有标准化的流程，口味和出品不稳定，很难满足客群对稳定需求的追求。美食街客群以上班族、学生党为主，他们更倾向于选择口味稳定的餐饮，这使得夫妻小店在竞争中不占优势。
4、品牌优势
连锁品牌具备更高的消费者认知度，自带流量，易形成规模化消费黏性，米村拌饭、久久丫等餐饮品牌通过多年运营和推广，在消费者心中建立了较为稳定的品牌形象，无论在哪开，都有大量忠实客户到店。
同时，量贩零食店依靠的盈利逻辑为薄利多销。对于一些大型零食企业来讲，他们能够吸引到足够多的消费者，因此吃到了这种模式的红利。而对于更多的中小企业来讲，由于缺少充足数量的顾客，难以实现多销。因此，众多中小企业实际上一直承载着极大的经营压力。
夫妻店未来应该怎么办？
1、赛道选择：
夫妻小店应聚焦大众刚需、高复购品类，不一定非得开店，可以从小摊入手，避开连锁品牌竞争激烈的红海市场。湖北荆州一对夫妻经营的淀粉肠、年糕小摊，就锁定了低价高频的大众品类，凭借亲民的价格和符合当地口味的产品大受欢迎。这类品类客单价低、制作简单、出餐快，连锁品牌暂未大规模布局，夫妻小店可以凭借对本地市场的了解和灵活的经营方式，占据这一细分市场。
2、选址转型：
在选址上，夫妻小店可以避开租金高昂的美食街、步行街，转向学校旁、社区周边以及便民摆摊点位。学校旁和社区周边的消费群体相对固定，且租金成本较低，夫妻小店可以通过提供便捷、实惠的餐饮服务，积累稳定的客户群体。
3、成本控制：
夫妻小店要充分发挥夫妻档人工成本低的优势，精简品类、明确分工，降低运营成本。荆州卖淀粉肠、年糕的夫妻经营的两个摊位，月租金加起来仅1100元，通过合理控制成本，毛利率高，复购率高。
同时，夫妻小店还可以尝试轻量化数字化运营，借助微信小程序等引流，提升经营效率和客户黏性。还可以借鉴连锁品牌的部分运营经验，优化菜品结构、提升服务质量，增强自身竞争力。
连锁店与夫妻小店共生的行业未来
2026年连锁品牌拓店态度会更审慎，但人流量密集的步行街仍是布局重点，连锁化程度将越来越高。但在连锁化程度深化的同时，美食街仍可以为夫妻档保留特色空间。
从整体市场来看，夫妻小店仍是社区、学校主流业态，全国近600万家夫妻店占据餐饮行业60%的市场份额，社区、学校旁、下沉市场是夫妻店的主要生存空间，在这些区域，夫妻小店能更贴近消费者需求，提供便捷、个性化的服务，拥有稳定的客户群体。
多地政府推出便民摆摊扶持政策，为夫妻小店降低创业门槛，部分地区首次摆摊免租金，针对40、50人员有社保补贴，这些补贴为夫妻小店发展提供了支持。
连锁品牌凭借高效、稳定、标准化的优势，符合美食街等场所的快节奏消费需求；夫妻小店则依靠社区里的熟客情谊、独有的本土风味以及灵活的经营模式，在社区、学校旁等地占据一席之地，两者基于不同的场景形成互补，而不是绝对淘汰的关系。夫妻小店可通过差异化竞争，专注细分市场，提高产品与服务质量，在餐饮市场继续发展。
结语
上海五角场美食街接近100%的连锁化率是全国美食街连锁化加速的缩影，但这并不意味着夫妻小店的消亡。美食街的快节奏、标准化需求正适合连锁品牌的发展，而夫妻小店的核心竞争力从来不是标准化的规模效应，而是在社区里的熟客情谊、独特的本土风味和灵活的经营模式，二者不是此消彼长的竞争关系，它们都是餐饮行业发展的多元动力。
