日前，关于上海小南国多家门店突然停业的消息引发市场热议。2月10日，上海小南国（HK03666，股价0.025港元，市值6639万港元）收跌28.57%。
当晚（10日），上海小南国发布公告回应称，公司目前拥有的上海小南国品牌旗下十家餐厅运营已经暂时停止。对于餐厅的暂时停止运营，上海小南国强调是为了配合集团的策略性调整，亦是精简营运及重新分配资源至核心市场的策略举措，旨在减少财务亏损。
上海小南国作为深耕本帮菜三十年的标杆品牌，曾凭借精致的口味、考究的仪式感成为高端餐饮的代表赛道。三十年老店的暂时退场，究竟是品牌自身的经营抉择，还是高端本帮菜赛道的集体困境？
背景
小南国品牌创立于1987年，是上海本帮菜的标志性品牌，以精致的菜肴、优质的服务和较高的客单价著称，一度是商务宴请与家庭聚餐的热门选择。2012年小南国在香港联交所主板上市。其旗下曾拥有小南国、南小馆、慧公馆等多个品牌，门店网络一度覆盖全国十余个城市
2015年是小南国的巅峰时期，139家在营门店、10几个跨赛道品牌，涵盖本帮菜、日式西餐等。
然而，近年来该集团经营状况持续承压。从2017年开始，小南国就在陆续关店。财报显示，2024年上海小南国亏损超过8500万元，2025年中期亏损1824.8万元。
就在近日，上海小南国集团发布公告，集团拟向买方YamShanShan女士出售目标公司（小南国（香港）餐饮集团有限公司）的100%股权，总代价为10万美元。据公告，这家被卖掉的公司是上海小南国集团的核心业务板块，其在2023年、2024年以及2025年上半年，收益占到上海小南国集团总收益的七成以上。
（图源：小南国）
高端本帮菜的集体困境
1、消费趋势变革
当下餐饮消费市场的核心趋势，正从追求高端体验和为仪式感买单转向重性价比和实用价值，这一变化对以仪式感和高端化为核心的本帮菜品牌形成了直接冲击。过去，高端本帮菜的客群主要以商务宴请、高端家庭聚餐为主，消费者愿意为精致的环境、考究的服务、稀缺的食材支付高溢价，但如今，这部分消费需求正在持续萎缩。
据数据统计，2025年上半年，全国已有约161万家餐厅倒闭。按这个速度下去，全年倒闭的餐厅大概会超过300万家，比2024年“史上最惨”的记录还要多。这不是暂时的“生意难做”，而是整个行业正在经历一次大调整、大洗牌。对于本帮菜这一品类，消费者的需求也发生了明显变化：小红书上，“人均100元吃遍本帮菜”“魔都平价本帮菜攻略” 等笔记的热度不断升高。
（图源： 小红书）
2、刚性成本持续攀升，经营效率难以提升
高端本帮菜的经营模式形成其成本结构的刚性特征，而近年来食材、人力和租金等成本的持续攀升，进一步压缩了品牌的盈利空间。从食材成本来看，高端本帮菜对食材的要求极高，如蟹粉、河鲜、散养猪肉等核心食材的价格年均涨幅达10%—15%，而食材成本占比也从2019年的38%上升至2025年的45%以上。人力成本则是高端本帮菜的另一大压力。高端本帮菜的烹饪工艺复杂，需要资深的厨师团队，而资深本帮菜厨师的月薪较 2019年上涨了60%。租金成本的压力同样突出。市场数据显示：一线商圈（市中心黄金地段）的租金成本在这一年有不同程度的上涨，而顾客平均消费金额比去年少了18%。相比之下，开在居民区附近的社区餐饮店，活下来的比例比商圈店高出43%。
成本持续攀升的同时，高端本帮菜的经营效率却难以提升。本帮菜的烹饪工艺讲究 “现点现做、慢工出细活”，翻台率普遍较低，上海高端本帮菜门店的平均翻台率仅为1.2次/天，低翻台率叠加低客流量，让高端本帮菜的单店营收难以增长。
（图源：网络）
3、高端场景被挤压，大众场景难切入
随着时代的发展，商务宴请的消费习惯发生变化，不少企业选择简化宴请标准，或转向性价比更高的融合菜、粤菜品牌，而非人均200元以上的高端本帮菜；与此同时，高端家庭聚餐的需求也向私房菜和高端日料等品类分流，本帮菜的场景优势逐渐丧失。
如今，不少本帮菜预制菜品牌推出了红烧肉、四喜丸子等经典菜品，消费者在家即可制作，口感与线下门店相差无几，而价格仅为线下的1/3。联豪食品的“文火牛肉”等本帮菜预制菜成为市场热门，一定程度上分流了高端本帮菜的家庭聚餐需求。2025 年春节预制菜整体销售额突破200亿元、同比增长超50%，进一步印证了居家餐饮对高端堂食的分流效应。
4、品类创新不足
本帮菜作为经典菜系，口味相对固定，浓油赤酱、甜鲜适口是其核心特征，但这也导致高端本帮菜品牌的产品同质化严重，创新能力不足。上海小南国的菜单三十年未发生大的调整，核心菜品仍为红烧肉、白斩鸡和响油鳝糊等经典款，而其他高端本帮菜品牌的菜单也高度相似，缺乏差异化竞争优势。
（图源： 小红书）
高端本帮菜的核心竞争点
1、供应链的集约化
大众餐饮品牌通过自建中央厨房和数字化物流大幅降低了食材成本和提高了运营效率。例如，大众本帮菜品牌外婆家通过自建中央厨房，实现了食材的统一预处理、统一配送，食材成本占比控制在35%以内。
反观高端本帮菜品牌，坚持现点现做、新鲜食材的理念导致难以实现食材的规模化预处理，也未能建立集约化的供应链体系。以上海小南国为例，其食材仍以门店单独采购为主，缺乏统一的采购体系和中央厨房。但值得注意的是，高端餐饮品牌也开始向供应链集约化转型。海底捞旗下的蜀海供应链提供食材采购、仓储配送和预制菜研发等一体化服务；九田家烤肉通过自建中央厨房，将食材预处理率提升至 80%。
（图源： 小红书）
2、消费分层加剧导致高端餐饮的窄众化
2025年国内餐饮市场中，人均50元以下的大众餐饮营收增长 18%，人均50-100 元的中端餐饮增长10%，而人均200元以上的高端餐饮则下降 7%。对于本帮菜品类，这种分层更为显著：人均50-80元的大众本帮菜客群覆盖广，需求稳定，而人均200元以上的高端本帮菜客群则持续窄众化，仅局限于高收入群体的商务宴请和高端家庭聚餐，而这部分客群的消费需求还在持续被其他品类分流。
3、餐饮工业化的趋势与难题
2026年2月6日，《食品安全国家标准—预制菜》首次在国家层面界定预制菜的定义与管理范畴，标志着规模即将突破 7490 亿元的预制菜市场迈入标准化时代。预制菜作为餐饮工业化的核心载体，正在重构整个餐饮行业的发展逻辑，而高端本帮菜则陷入了拒绝预制菜失效率，使用预制菜失体验的两难境。
但对于高端本帮菜品牌而言，消费者选择高端本帮菜，核心是为了体验现做和新鲜的口感，而预制菜的使用会让消费者产生性价比不高的感受，损害品牌形象。但如果拒绝使用预制菜，又难以提升运营效率，陷入经营承压的困境。
（图源：国家卫健委）
高端本帮菜的发展之道
1、延伸场景边界，强化体验优势
面对大众餐饮的冲击，传统高端本帮菜的核心破局点并非对抗，而是延伸场景边界，强化自身的体验优势。本帮菜作为上海的本土菜系，拥有深厚的文化底蕴，因此，高端本帮菜品牌可以推出 “非遗厨师现场烹饪”“本帮菜制作体验课”“上海餐饮文化展” 等活动，将餐饮消费与文化体验结合。与此同时，可以布局高端私人定制场景，满足个性化的消费需求。针对高净值客群的需求，根据客群的口味、饮食禁忌定制菜单，结合纪念日打造专属的就餐仪式，让商务宴请和家庭聚餐更具个性化。
2、升级供应链体系
高端本帮菜并非不能拥抱餐饮工业化，而是需要找到效率与体验的平衡点。一方面，可以打造轻量化中央厨房，实现食材的统一预处理和统一配送，门店仅负责最后的现炒和现炖环节，这样既可以降低门店的人力成本，保证口味的一致性，又能保留消费者的体验。另一方面，可以建立数字化供应链体系，通过与本土的食材基地合作，实现核心食材的直采；同时，利用数字化工具实现食材的品质溯源，让消费者可以查，以此提升消费者的信任度。
3、适配新消费需求
高端本帮菜存在产品同质化和创新不足，因此，整个高端本帮菜赛道需要推动产品创新。一方面，可以推动本帮菜与其他菜系的融合创新，在保留本帮菜核心工艺的基础上，融合粤菜、川菜、西餐等菜系的特点，推出融合本帮菜新品。另一方面，可以尝试推出小份精致化的菜品，针对朋友小聚的消费需求，让消费者可以用更低的价格品尝到更多的经典菜品，既提升了客单价，又适配了当下的消费场景。
结语
上海小南国多家门店暂停营业，并非意味着高端餐饮 “输了”。从行业逻辑来看，高端本帮菜的困境，是消费者不再为单纯的仪式感买单，而是追求性价比与体验的平衡；餐饮行业的核心竞争不再是品牌和体验的竞争，而是供应链和效率的竞争；但这并不意味着高端本帮菜没有未来，而高端消费需求也从未消失。
