中国人爱喝汤，这好像是写在骨子里的事情。喝汤这件事也被视为健康、养生的代表。但是在这样巨大且熟悉的品类中，连锁的汤品品牌却始终没有冒出一个真正的头部。过去几年，资本市场往汤品这个赛道投资了过亿元，但是始终都还没有跑出一个龙头企业。
为什么这么大的市场，就是无法培养出一个头部的汤品连锁品牌？问题不在于汤好不好喝，而在于汤这种生意本身。
现象：融资热，跑不动——汤品赛道的资本矛盾重重
汤品赛道其实并不缺钱，一度引发融资热潮。比如汤先生获得了真格基金、光速中国等多家机构的融资支持。2017年，汤先生在上海只有15家门店，截至2025年，全国门店总数约108家，大多数仍然集中在以上海为核心的华东地区，扩张比较缓慢，十年过去了仍然是一个区域性品牌。
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“吃个汤”就更曲折了，这个主打汤品的品牌，2018年凭借炖汤+饭走红，但是短短两年，它就因为资金链断裂和运营失控，所有门店都关闭了，从一开始爆红到倒闭，也没有超过三年。
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速食汤赛道同样面临尴尬。消费者购买速食汤的选择极为分散，没有哪个品牌可以占据显著的份额。而资本的投入与市场的反馈也形成了明显的反差，资本市场钱烧了不少，但是消费者却没有因此养成固定的汤品消费习惯。
原因分析：汤品连锁为何总是跑不动？
1、产品太依赖手艺，一锅汤难以标准化。
中餐最难标准化的就是汤，因为煲一锅汤，要讲究火候、原料、水量和时间，只要有稍微的差异就会影响口感，这就让它没办法像火锅等品类标准化的程度那么高，因为它们有统一的原料和固定时间。而汤天生就和手工、现熬等标签联系在一起。
但是对于连锁经营来说，手工意味着不稳定。这说明，不同门店、不同厨师熬出来的汤都会不一样，消费者在不同门店的体验感无法统一，这种不可控，是连锁扩张最头疼的问题。有些品牌尝试用中央厨房熬煮然后配送的方式来解决，但是消费者对预制汤有天然抵触，在消费者的认知中，汤就是要现熬出来才能叫作汤，否则就会丧失营养和口感。
2、消费场景太窄，翻台率一直提不上去。
汤并不是高频消费品，因为没有人会顿顿饭都需要喝汤，大部分消费者把它当作配餐或偶尔解馋的选择，整体的消费频次更低，单价也不是很高。像奶茶一周能喝三四杯，即买即走，而汤品门店就很难像茶饮店那样随时下单、即买即走，就餐流程比较长，顾客进店后需要坐下来用餐，搭配午餐、晚餐等。
这种特点，就直接限制了营收。即便门店坐满，一天能接待的客单量也有限。并且，现在租金和人力成本越来越高，门店的盈利压力非常大。很多汤品品牌尝试做外卖和零售，来突破堂食的时空限制，但是外卖又面临配送过程中汤品洒漏、温度下降的问题，堂食和外卖两头都不好做。
一家店能赚钱，不代表可以复制到一百家店，汤品连锁难，就难在这个环节上。
更深层的原因在于，汤品不像咖啡、奶茶那样容易建立品牌依赖，打造自身差异化的特色，消费者很难喝出这碗汤是哪个品牌熬的，缺乏独特的风味，也不是高频的消费。顿饭吃完，汤的印象很快被其他菜品冲淡。消费者基本不认品牌，因为汤喝起来都差不多，只认哪家离家更近、不需要排队。
3、零售化路径是条出路，但速食汤卡在健康与口感的夹缝中。
零售化是汤品品牌尝试突破的方向，既然堂食受到限制，就把汤做成预包装商品卖出去，比如汤先生就开发了一些零售化的商品，放在电商平台和便利店售卖，但是最终也并没有打开市场。
究其原因，是消费者的信任问题。很多人选择速食汤是因为方便，但是喝到口里口味一般成了比较大的槽点，还有就是健康问题，消费者希望它方便便宜，又希望它像家里熬出来的一样健康好喝。这两个需求之间本身就是矛盾的。毕竟，一碗用真材实料熬出来的汤，需要花大价钱购买原料、需要时间、人力熬煮，很难将价格降到几块钱。
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未来挑战：汤品连锁还能跑出头部吗
1、价格与品质更难平衡。
汤品原材料的好坏，差异非常明显，消费者一喝就能喝的出来是不是用真材实料熬煮出来的汤。但是真材实料、健康的成本也很高，一碗汤要二三十元，但是在快节奏的市场，这个价位并没有竞争优势，很多人仍然觉得价格偏高。所以，品牌就需要在真材实料和合理定价之间找到平衡，原材料不能降级，又不能一直保持高价格。
而这种平衡之所以难，是因为家里熬一锅汤，花几十块的钱就能够一家人喝，到了餐厅，一碗汤要卖二三十元，消费者就会觉得不值。奶茶二三十一杯，消费者会认为是为了独特风味买单，但是汤不同，汤是家常的，可以自己做。汤在餐食中仍然是属于配角，可喝可不喝，它不像咖啡、奶茶那样是独立的，所以价格和品质的矛盾就始终存在。
品牌能做的就是在保证原材料的基础上，不断优化成本结构，将汤的价格降下来，而不是一味地偷工减料，这条路并没有捷径。
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2、真材实料的口碑是基本功，运营效率是高墙。
汤品赛道走到今天，其实单纯一碗好汤已经很难让消费者买单，消费者或许会因为真材实料、新鲜现熬来一次，但他们不会因此反复光顾。汤品品牌出餐比较慢、排队久，也很难外带，消费者嫌麻烦，这是汤品品牌普遍的短板。如果消费者每次想喝汤，都要伴随这些麻烦，那么消费者就不会愿意再到店喝汤，而是会寻找更加便捷的代替品。所以，汤品连锁如果想要跑出头部，必须要提升自身的运营效率。
3、品牌认知模糊，消费者记不住谁家的汤好。
汤品有一个天然的局限，即缺乏独特的记忆点，每家店的汤品类、口感都大差不差。或许消费者能记住星巴克的咖啡、喜茶的奶茶，但是却很难记住某个汤品品牌的名字。
更深层的问题是，汤的口味没有形成品牌差异化的辨识度，奶茶有独家配方，但是汤的口味相对固定，排骨汤、鸡汤口味都差不多，没有独家的风味记忆，品牌就失去了让消费者反复光顾的理由。所以，汤品连锁想要打破这种困局，就需要在口味研发上更加细致，开发出市面上少见的风味组合。
结语
汤品赛道其实不缺资金，但是几亿元的投资，却没有跑出一个头部品牌，这说明问题本身就不在钱上面，而是关乎于汤品这个品类的局限。
汤品连锁想要跑出头部，就必须要解决效率、差异化风味等问题，目前还没有哪个品牌能在这些问题上都做得很好，所以未来汤品赛道会如何发展，仍然有待市场的观察。
